《川菜业在北京的发展》(原文全文)

一

北京的菜馆业历来都是山东菜独占的市场，历史悠久，山东菜就是北京本地菜了。但限于交通条件，人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有这种现象。譬如，北京就有广东的谭家菜，仿谭家菜之名的广东梁家菜，在王府井一个小胡同里面。有处淮扬菜馆叫玉华台，还有在西单的一家湖南菜馆名曲园的，还有在老北大红楼对过的一家四川菜馆。现在恐怕只有湖南这一家还在继续营业，谭家菜则转到北京饭店去了，其他的都歇业了。
上海情况特殊，广东菜有大三元、冠生园、大同酒家，北方菜有萃华楼，福建菜有小有天、中有天，四川菜有都益处，有锦江饭店，还分设一个小吃店。有个四川同志为着掩护地下工作，他在上海也开过一个小川菜馆，解放后他当过云南省的副省长，就是刘披云。上海的饮食习俗基本上还是以江苏菜为主。
南京的情况我无从说起，因为国民党统治时期我根本没有去过南京，当然南京的饮食业自然仍会以江苏菜为主。
香港当然是广东菜的天下。但我记得在九龙也有一个小四川菜馆。在香港华人行的四楼，每天下午都专卖四川小吃。那时香港有没有江苏菜馆、福建菜馆，我就说不上了。
此外，我记得汉口有一家四川菜馆。广州没有四川菜馆，但有过一家云南菜馆。那是因为孙中山有一支云南的军队。当然广州的饮食业还都是广东菜，如有名的南园、西园等。以上大概可以看见各大菜系的跨省经营情况是微不足道的。

二

满清末年、北洋军阀时代，在北京的大官僚都自己从家乡带厨师进北京为他服务。当时这些大官僚的习俗请客都在自己家里，烹饪技术既高明，起居也甚为舒适，自不去什么饭庄、酒店。详细了解一下，就会发现一种情况，某位官僚是福建人，他家里就会有很好的福建菜。某个国会议员是南京人，他家里就会有很好的南京镇江菜。某个总长是四川人，他家里就会有很好的四川菜。譬如，谭瑑青是个国会议员，又当小京官，他家里就有很好的广东菜，并由此而出名，就是上面所说的那个谭家菜。特别是那批各省的国会议员，大部分都是清朝的翰林，有资产，有政治运动能力，也有高度文化，在饮食享受上绝不会让人。这批人偶尔还相约来一个诗社，每人一首七律、七绝，更非有一个高水平的筵席不可。否则也就不能叫作什么“文酒之会”了。形成在北京城里，没有福建菜馆，但有很多的福建菜的现象。也就是说，北京城并没有那么多系统的地方性的菜馆，但其实除了营业性的山东菜馆以外，中国各地方有名的菜系都在北京有它的生命，有它的立脚点。
上面那些例子偏于北洋军阀时代，其实清朝末年情况也差不多，在北京当官的汉人的尚书、侍郎、大理、太常等寺京卿上书房行走、军机处章京，以及众多翰林院的侍读、侍讲，都是从外省来的，都有自己的第宅，也就都有从他家乡带来的擅于烹调他家乡风味的厨师。
可以说这两个时代的北京城，由于官僚政治而带来的极为丰富的各种菜系的内在繁荣，大致相同。

三

1949年到“文化大革命”，北京的饮食业是个过渡时期，我记得北京与广东合作把萃华楼改为广东菜馆。但“文化大革命”时期，就弄得很萧条而关门大吉了。四川与北京合作在绒线胡同利用周作民的住宅改建四川饭店。“文化大革命”一闹，改为成都饭店。四川菜也不卖了，就只卖汤圆(元宵)为生了。

四

回溯到我们进城的时候，北大红楼(沙滩)对面有三间破民房，有一个四川菜馆，菜是很不错的，恐怕有的菜比成都的还要做得好。这是一家私营菜馆，业主的姓名就不去考证了，反正他是我们四川蒲伯英在北洋军阀后期离京回川以后，留下来的他家里的四川厨师。现在提起蒲伯英不仅北京人不知道，我们四川人也不大知道他了。他是一位翰林，是辛亥革命在四川发难的保路同志会的股东代表之一。袁世凯政府成立以后，他是国会议员，还当过北洋军阀哪一届政府的内务部的次长。他大概属于梁启超的研究系，北京搞话剧运动的时候，他担任过人人戏剧专门学校的校长。由他丢下的这个大师傅，来开一个四川馆子当然是很够格的了。甚至四川的名演员、重庆的许倩云，成都的陈书舫，到北京汇演的时候，都特意去照顾过他，什么时候歇业的，我就不知道了。
解放后四川同志云集北京，却没有一个像样的四川菜馆。他们家里即或有一个四川厨师，水平也不会高。而且物料不全，收入甚微，没有在家里请客这回事。当时恐怕只有林业部长刘文辉的情况比较好，他偶尔请一次客，但也不敢经常请。因此，就酝酿要搞一个四川饭店，作为省级企业，四川省政府和北京市政府相互协商同意，地址选定一个北京城最好的大公馆，在绒线胡同，地址适中。原来是北四行(金城银行、盐业银行、中南银行、大陆银行)的头子周作民的公馆。这个院宅布局整齐，厅堂宽敞，是北京城现有的最典型的大四合院，作为中国餐馆再合适没有了。
双方指定了筹备人韩伯城。他当时任四川省政府副秘书长。早年刘伯承在泸州起义，他任刘的参谋长，起义失败后他留在四川，凭这一点跟刘伯承的关系，四川的军阀将领都不太欢迎他，再加上四川军阀斗争的特殊条件，熊克武的一军系都倒霉了。刘湘的二军系风云一时，他恰巧勉强算是一军系的，所以除了在某一个军事机关看交情挂名当个高级参议之外，别无出路。为此他就在成都独力开了一个小餐馆，叫“致美轩”。他自己亲手经营，精心研究，也自己下厨掌勺。在成都的饮食业中颇能立足。
四川解放以后，四川人另自有一个舆论，认为以刘伯承为代表的一军系回来了，二军系打垮了。确实从熊克武开始，原来那些早已默默无闻的熊克武的部下，都在四川新的政治环境中取得活动的自由。韩伯城当了省政府的副秘书长，可以作为一个明显的例子。韩既懂得烹调又有经营饮食业的经验，在北京的四川同志，有很多认识他，所以顺理成章的，他就由四川派来主持这个四川饭店的筹备工作。他在四川网罗了一批好厨师，于是这个四川饭店就开门了。准备开门以前，请北京市政府的领导人和在北京的四川高级同志，去试过一次由他一手提调出来的四川菜。菜是很丰富，每个厨师都献出了拿手好菜，但效果不见佳，主要是辣味菜几乎占了一半。
四川菜当然很难以山珍海味出名，它也不吃蛇，也没有果子狸，它也不擅于烹调鱼翅、鲍鱼，它也不上海鲜，如广东、福建、广西那些贝类海产物也拿不出来，所以只能在猪、牛、鸡、鸭上打主意。四川饭店开业后，避免了过多的辣味菜，也还有不少精心设计的带四川风味的菜肴，如灯笼鸡、肝糕、豆渣鸭、樟茶鸭、酸菜尤鱼、红烧魔芋豆腐、开水白菜、水煮牛肉等等。并且加上一些四川味的点心，如酒酿汤圆，叶儿粑、萝卜丝饼之类，也算是很不错的了。但是韩伯城走后，这些四川菜渐渐变成一种普通菜，四川厨师也逐渐减少了。就是这样，这一四川饭店，在“文化大革命”当中，还被江青说是四川领导在北京的特务机关，内部大闹革命，并且改名成都饭店，也没有兴盛过一天。大家只知道在它那里吃水磨汤圆，以为就是到顶的四川菜了。当然后来又恢复成四川饭店继续经营川菜了。但就“文化大革命”以前、以后两个时期来说，现在的水平恐怕就和韩伯城筹备时的水平两样了。

五

前面已经说过四川菜受地方限制，真正的山珍海味它都沾不上，比闽粤菜、江浙菜都要受许多物质条件的限制。加上卫生科学的普及，人人都怕胆固醇高。凡属猪、牛、羊的五脏一类的菜肴都被限制了。如川菜当中有名的肝糕，还有爆肚头、炒腰花等等，都不再上桌面了。还有一类浙江、苏州、成都都有的醉虾，因为没有经过火烧，只用烈性酒浸一下，端上来的时候虾子还在跳。因为大讲细菌学，也就没有哪一个菜馆敢拿出这个鲜味，要是引起食物中毒，事情就闹大了。加以四川菜的烹调方法有它自己的特点，也有它的独立性。四川不产大对虾，但四川菜馆如把大对虾拿来加上辣椒一烧，海鲜味就不知去向了。
现在交通便利，商业发达，物资丰富，并在改革开放以后发明了一个跨地区联营的经营方式。加上厨师评级制度，一、二级的四川厨师一下就多起来了。就北京来讲十年之内出现了四川菜馆的黄金时代。我不是商业局，也不是工商行政管理局，据我所知就有十多个川菜馆遍及北京各区。如太平路的五粮液酒家，丰台区的天府大酒家，广渠门的四川豆花饭店，西单也有同样一个豆花饭店，前门东大街的峨嵋山酒家，前门东大街的花竹餐厅，海淀区玉泉路的百乐酒家，海淀区北环西路的寿而康餐厅，海淀区中关村的迎宾酒家，西城绒线胡同三峡酒楼，花市大街的醉八仙酒家，王府井大街的文苑洒家，建国门外的四川菜馆，北城还有一家东坡楼，如此等等，据说还有就要开业的，正在筹备的若干家。现在北京城里有好几个大广东酒家，其设备豪华，物料丰盛，没有哪一家川菜馆赶得上，但从数量上说，在北京一下就有了这么多川菜馆，可算是一个饮食业的特殊现象了。
以上这些四川饭店，资本和厨师在四川方面来讲，有宜宾的，有成都的，有重庆的，有乐山的，有广汉的，有江油的，有万县的，有彭县的。在北京联营的正式关系，除一般的饮食公司和劳动服务公司以外，还有文工团，有区政府，有研究院，有实业公司，有服装公司，有出版社，有中学，真是五花八门，眼花缭乱极了。正是这个联营方式，四川菜借助于这个东风，虽然生意各有好坏，但大体上都站住脚了。
四川菜就是四川菜，这些川菜馆都有它独特的几样拿手菜。本人深居简出，没有普遍跑过这十几家，不能准确的说出那些菜名，但我相信它们必然有某种长处才能够在这个众多的川菜业中进行竞争。
不仅在北京如此，在全国也如此，川菜馆已经开到东北去了，已经开到内蒙古去了，也开到广东去了，甚至于也开到日本、西洋几个国家、非洲几个国家和美洲大陆去了。这是一个经济现象，一个社会现象，一个历史现象，至于它的发展前途，就国内来说，就国外来就，将会怎么样，我就无法预测了。