《姑苏菜艺》(原文全文)

我不想多说苏州菜怎么好了，因为苏州市每天都要接待几万名中外游客，来往客商，会议代表，几万张嘴巴同时评说苏州菜的是非，其中不乏吃遍中外的美食家，应该多听他们的意见。同时我也发现，全国和世界各地的人都说自己的家乡菜不错。至少有某几种菜是好的。你说吃在某处，他说吃在某地，究其原因，这吃和各人的环境、习性、文化水平等等都有关系。

人们评说，苏州菜有三大特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变，这三大特点便是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和，精细，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一只炒绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精细的程度简直可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡，地处水网与湖泊的中间，过去，在自家的水码头上可以捞鱼摸虾，不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前，苏州市有两大蔬菜基地，南园和北园，这两个园都在城墙的里面，菜农黎明起来，天亮就挑到人家的巷子口，那菜叶上还沾着露水。七年前，我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的。虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种时菜没有吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是缺了点什么东西。

我们所说的苏州菜、通常是指菜馆里的菜、宾馆里的菜，其实，一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒、陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点，吃也是一种艺术，艺术有两大部类，一种是华，一种是朴，华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品，人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种艺术交叉欣赏，相互映辉，近华、近朴常常因时、因地、因人的经历而异，吃也是同样的道理。炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐羹、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿，换换口味，见见世面。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生可算得上是苏州的美食家，他们的家常菜也是不马虎的，可是当年我们常常相约去松鹤楼“尝尝味道”。如果碰上连续几天宴请，他们又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问，苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。得月楼的经理顾应根是特级服务技师，他估计这位市长从北京等地吃过来，什么世面都见过了，便以苏州的家常菜待客，精心制作，华朴相错，使得威尼斯的市长大为惊异，中国菜竟然有如此的美味，苏州菜中有一只松鼠桂鱼，是苏州的名菜，一般的家庭中做不出来。但在苏州的家菜常中常用雪里蕻烧桂鱼汤和鲫鱼汤，当我有机会到萃华园去陪客作东时，我只指明要两样东西，一是屈群根师傅制作的小点心，一是雪里蕻桂鱼汤，汤中再加点冬笋片与火腿片，中外宾客食之无不赞美，虽然不像鲈鱼和莼菜那么名贵，却也颇有田园与民间的风味。顺便说一句，名贵的菜不一定都是鲜美的菜，只是因其有名、价钱贵而已。烹调术是一种艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对矫揉造作，热衷于搞形式主义。

近年来，随着人民生活水平的提高，旅游事业的发展，经济交往的增多，苏州的菜馆生意兴隆，日无虚席。苏州的各色名菜都有了恢复、提高、发展，但是也碰到了问题，这问题不是苏州所特有，而是全国性的，问题的产生原因也很简单：吃的人太多，俗话说人多没好食，特别是苏州菜，以精细为其长，几十桌筵席一起开，楼上楼下都坐得满满的。吃喜酒的人像赶集似地涌进店堂里，对不起，那烹饪就不得不采取工业化的方式，来点儿流水作业。有一次，我陪几位朋友上饭店，服务员对我很客气，问我有什么要求，我说只有一个小小的要求，希望那菜一只只地下去，一只只地上来。服务员听了只好摆头：“办不到。”所谓一只只地下去就是不要把几盆虾仁之类的菜一起炒，炒好了每只盆子里分一点，使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃，大锅菜并不鲜美，尽管你炒的是虾仁或鲜贝。所谓一只只地上来就是等客人把第一只菜吃得差不多，再把第二只菜下锅。不要一涌而上，把盆子撂在盆子上，吃到一半便汤菜冰凉，油花成了油皮。中餐和西餐不同，除掉冷盆之外都是要趁热吃的，中国人劝客，都是说：“来来，趁热。”如果炒虾仁也不热，蟹粉菜心是凉的，那就白花了冤枉钱。饭店经理也知道这一点，可他有什么办法呢，哪来那么多的人手，哪来那么大的场地?红炉上的菜单有一叠，不可能专用一只炉灶为一桌人服务，等着你去细细地品味，只能要求服务员不站在桌子旁边等扫地。有些老吃客往往叹息，说现在的菜不如从前，这话也不尽然，有一次，苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚，他的儿子继承父业，也是有名的厨师，父子合作了一桌菜，请几位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长，清末民初的苏州美食没有吃过，可我有幸参加过50年代初期苏州最盛大的宴会，当年的名厨师云集，一顿饭吃了两个钟头。我觉得吴家父子的那一桌菜，比起50年代初期来毫不逊色，而且有许多创造与发展，内中有一只拔丝点心，那丝拔得和真丝一样，像一团云雾笼罩在盆子上，透过纱雾可见一只只雪白的蚕茧(小点)卧在青花瓷盘里，吴师傅要我为此菜取个名字，我名之曰“春蚕”，苏州是丝绸之乡，蚕蛹也是可食的。吴家父子为这一桌菜准备了几天，他哪里有可能、有精力每天都办它几十桌呢?

苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜，各大菜系的美食无不考究这一点，可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜，这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保住菜蔬尤其是食用动物的特殊鲜味。得月楼的特三级厨师韩云焕，常为我的客人炒一只虾仁，那些吃遍中外的美食家食之无不赞美，认为是一种特技，可是这种特技必须有个先决条件，那虾仁必须是现拆的，如果没有此种条件的话，韩师傅也只好抱歉：“对不起，今天只好马虎点了，那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来，这吃的艺术也和其它艺术一样，也都存在着提高与普及的问题。饭店里的菜本来是一种提高，吃的人太多了以后就成了普及，在此种普及的基础上再提高，那就只有在大饭店里开小灶，由着名的厨师挂牌营业，就像大医院里开设主任门诊，那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺术，真正的艺术都有艺术家的个性与独特的风格，集体创作和流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹饪的特点，吃店的规模不宜太大，应该多开设一些特色的小饭店。卫生条年很好，环境不求洋化而具有民族特点，炉灶就放在店堂里，文君当炉，当众表演，老吃客可以提出要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不是问题，每个人都可拿起筷子来：“请，趁热。”每个小饭店只要有一只拿手菜，就可以做出点名声来。当今许多有名的饭店，当初都是规模很小的，许多有名的菜都是小饭馆里创造出来的。小饭馆里当然不能每天办几十桌喜洒，那就让那些欢喜在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。

苏州菜有着十分悠久的传统，任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变，偶尔发现有川菜和鲁菜的渗透。为了适应外国人的习惯，还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客的争议，有的赞成，有的反对。去年，座落在察院场口的萃花园开张，这是一家苏州烹饪学校开设的大饭店，是负责培养厨师和服务员的，开张之日苏州的美食家云集，对苏州菜未来的发展各抒已见。我说要保持苏州菜的传统特色，却遭到一位比我更精于此道的权威的反对：“不对，要变，不能吃来吃去都是一样的。”我想想也对，世界上哪有不变的东西。不过，我倒是希望苏州菜在发展与变化过程中，注意向苏州的家常菜，向苏州的小吃学习，从其中吸收营养，加以提炼，开拓品种，这样才能既保特色，而又不在原地停留，民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地。何况苏州的民间食品是那么的丰富而又精细。当然，这里面有个价格的问题，麻酱油香干拌马兰头，好菜，可那原料采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家务的苏州老太太献上这盆菜，她还会生气：“什嘛，你叫我到大饭店里来吃马兰头!”