《故乡风味》(原文全文)

《新闻战线》刊了我在福州的一段讲话。我把新闻的写作编辑技术，形象地比作烹调，“发明”了一个新词——“新闻烹调学”。
《中国烹饪》的编辑同志给我来信：“您是否可以写一篇‘烹调与新闻’呢? 出了题，像点了菜一样，自然该应命下锅。”
旧社会有一句话：新闻记者是吃九方的，连吃八方的和尚也要叨扰。我在几十年的记者生涯中，曾到过并定居过不少地方，品尝过的名菜奇珍当然不少。但回忆起来，正如一个古老笑话说的：“天下文章数额格(我们)绍兴。”大概人们总特别迷恋自己的故土吧，我迄今还最怀念幼年在家乡吃的宜兴筵席。 宜兴是江南一个小城，菜从来不像苏州菜、无锡菜那么有名。 而且，我全家搬离故乡，也已五十多年了。
稍加回忆，我还能清楚地想起当时宜兴筵席的格局和风味，的确颇有特色。当时，城里最大最有名的馆子叫“王复茂菜馆”，婚、嫁、丧、寿，一般都由它来包办筵席。记得六十年前，普通筵席一桌叫“整鸭席”的代价是一千六百个钱——约合大洋一元。因为还有一种便席叫“扣鸭席”，一桌只要一千二百文。
有名的富室大户，则至少要请“六大六小”的“鱼皮席”或“八大八小”的“鱼翅席”，那代价要二千四百文和三千文一席。
我出身清寒，亲戚也大都是破落人家，每逢“红白喜事”，总是办的“整鸭席”一级的筵席。顺便谈一下，当时致送的“婚仪”、“奁仪”或“吊仪”，除至亲外，一般是致送一百个铜元——合制钱一千。每桌客坐八人，合计起来，主人在办席上是不必掏腰包了。
以我常吃的“整鸭席”为例吧，席上先摆好十二个碟子，分为三组。一组是水果，有剥好的橙黄桔片，拼堆成一个小丘形，有红菱，有切好的藕片或削好的荸荠(地梨)，还有削好的甘蔗，也切片堆成小丘。一组是蜜饯，一般是蜜青梅、蜜红果、蜜黄萝菔条，凑上一碟西瓜子。还有一组是下酒的小菜，经常是鲜红的大虾、乌黑的皮蛋片，青绿的水芹上加一层黄的蛋丝，还有一碟是冻了的糖醋小排——我们叫“炸骨”。当初设计这个款式，大概是大有深意的。客人坐席后，先尝点蜜饯，开开胃，然后斟上酒，佐以中间的四碟小菜。至于四色水果，则留待酒醉饭饱后帮助消化和醒酒的。
当年，我看到这色、香、味配搭整齐的碟子，就垂涎欲滴了。我想，在报纸安排版面，特别是设计副刊内容，不也该用这番心思吗?
酒过三巡后，先是陆续上来四个“热炒”，实际是四小碗汤菜，一般是虾仁、干贝、冰糖莲子，还有一碗，多半是时鲜菜，比如春天，是清炖桃花菌或燕来菌，秋天是雁来菌或清蒸黄雀，冬天则是冬笋之类。妙在它的量少，每人一勺就去其大半，想多吃，不好意思下箸，更加觉得余味无穷。四“热炒”端走后，主人到每桌敬酒，原来是上“头菜”了。“整鸭席”的头菜，是海参、肉丸、鱼丸以及肉丝、笋丝合烧的大杂烩，有一大碗——我们叫“海碗”，要经过一番猜拳、对酒，才能吃完。接着就是一个平底大盆的清蒸整鸭，是一盆盆在蒸笼里蒸出的，上面还披盖着鲜红的火腿片和黄白的笋片。我们家乡的清蒸鸭是有名的，馆子里早晨卖鸭面，每客是一小碗清蒸的原汁鸭，倒在面上，加些香菜，代价不过十个铜元。
两道主菜以后，上一大盆八宝饭——我们叫甜果菜，用油很重，尽管滚烫，但看不出一点腾腾的热气，没有经验的人，一勺入口，往往会烫痛喉舌，吐不出，咽不下。
最后是上下饭菜，四大盆菜：红烧青鱼、炖蹄膀或糟扣肉、雪菜肉丝、碧绿的炒菠菜、一海碗蛋花汤。如果请的是女宾，多半只吃半碗饭，吃几口鱼和菠菜、雪菜，蹄膀就原封不动了。
当然，因季节的不同，有少数菜会有些变动，比如，螃蟹上市时，就会增加一大碗炒沙蟹粉;黄雀上市时，糟扣肉就换了蜜黄雀加碎肉包的卷子;栗子上市是，冰糖莲子换冰糖桂花栗子汤，等等。
宜兴城郊有两个各为方圆九里的小湖，名曰东氿、西氿——这“氿”字过去的小字典里没有，大概是我们宜兴故老的劳动人民杜撰的吧，现在则往往被当作“酒”字的简写了。这两个氿里，舟楫如流，渔歌四唱，所以，城里卖的鱼虾，终年是新鲜乱跳的。8～9月间，上市的螃蟹，鲜美不下阳澄湖，而且金戈黄毛，个儿也大，一般要吃“对蟹”——两只重老秤十六两以上。山货如笋、栗、梨等，也新鲜。产地在四面山上，最有名的叫铜官山。
现在回想，特别是“王复茂”的老师傅们的确相当高明，他们选料好，烹调技术也是上等的。比如，他们做的“炸骨”，酸甜适口，味重而不腻，连骨头也炸酥了，肉还是那么嫩。炒蟹粉则以蟹黄为主，黄白相间，加上一层香菜末，吃时再倾一勺米醋，据说，味道比无锡、苏州菜还要好——因为我一向不吃鱼蟹，无从比较。
我一点没有故意抬高家乡菜的意思，“天涯何处无芳草”，烹饪艺术，是我国悠久文化的一部分，江南鱼米之乡，水陆物产丰富，因此，菜的原料充足，厨师们也就大有用武之地了。
记得1951年我参加赴朝慰问团归来，在天津小住休整，天津的不少朋友，几次在“周家食堂”招宴，据说是天津当时的江南菜最有名的。店主人周老先生亲出招待，原来是我们宜兴的长老，久宦北京的。办出的几味特别令主客大快朵颐的，全是宜兴的特色菜。
前年，我去香港旅居近三月，有人请我到跑马地一家“家乡风味”去小酌，拿手的都是江南家常菜，其中也有几味是宜兴菜。
可见，我这样着力介绍宜兴的名菜和筵席，并非完全出于“天下文章数额格绍兴”的自夸自赞。
但是——这是很有点“喟然”的“但是”，去年秋天，我曾回家乡作“客”半日，在装有空调等现代化设备的“宜兴宾馆”里，菜单上尽是“烧头尾”、“鸡骨酱”、“番茄炒蛋”、“素什锦”之类的“外来”菜，我熟悉的“土”菜，一种也不见了。到市区去巡礼一周，“王复茂菜馆”不见踪影，听说抗战时便被炸毁，从此未再复业。我到处寻寻觅觅，想找一家菜馆，哪怕只有一两味传统的名菜也好，但是，除了雪菜肉丝徒有其名外，特色菜一样也没有了。
阳羡山水，自古有名，连苏东坡也想买田终老。海内外旅游江南，总漏不掉宜兴的两洞，近来又发现比张公、善卷更深邃幽美的灵谷洞。如果能于居住、交通等旅游设备进一步改善之外，多注意恢复和发展宜兴传统菜的特色，使来宾于欣赏山水名胜之余，一杯在手——宜兴也有名酒“老枯酒”和“状元红”，品赏别处吃不到的时鲜名菜，他们会更加流连忘返，旅游事业会更加发展吧。
像编辑报纸一样，既要使新闻版编排活泼，标题醒目，也要有“烹调”考究、内容丰富多样而又有当地色彩的副页、周刊。这样才有吸引力。

9月9日