《怀广福馆和“穆桂英”》(原文全文)

北京和平门外南新华街迤南路东有短巷名臧家桥。错了，正作“章家桥”，有明张爵《京师五城坊巷胡同集》所记宣化坊的街道名目可以证明。该书成于明嘉靖三十九年(1560年)。其时，外城新筑未久。圈地河汊交错。就是现在，这里还有潘家河沿的名称。为便行人，河上以桥交通，于是有了虎坊桥、章家桥。虎坊桥以地近皇家养虎房得名;叫章家桥大概由于附近的一座章姓宅邸。这章家桥很使当年的北京人留连忘返，原因就在有一个九城尽知的清真饭馆在那里。饭馆位于章家桥东口的南北交叉点上，小楼二层，炉灶当门，很不起眼儿，门前悬榜大书“穆家寨”三字，实际这个饭馆还有个正名，叫作“广福馆”。本世纪三十年代，我常去那儿小吃，直到今天，还记得店堂里挂的一位食客写的打油诗：“滞迹京华四十春，每饭不忘穆桂英;试问他家女招待，谁能亲手自调羹?”穆桂英，是当时的饭座儿给该店女掌柜穆淑华上的称号，由店名“穆家寨”而来，北京师范大学的陆宗达教授告诉我说，他曾见到过“穆桂英”的父亲“穆天王”。可见此店至少已经营了两代，历史可以上溯到晚清。

“穆家寨”的烹调名品以炒饹��称最。 这种饭食是把合好的面揪成黄豆粒大小，以水煮后再用油炒，起锅时或芡些豆芽、黄瓜、青韭之类的时鲜，或佐以羊肉丝，其味不油不腻，芳香可口。“寨”里主庖专由“穆桂英”司之，所以才有诗人“试问他家女招待，谁能亲手自调羹?”之叹。

“穆家寨”的副食品种并不太多，我所能记得的只有鸳鸯卷果、焦炸面筋等几味，这在当时的清真饭馆里都属平常菜。若在大饭庄如两益轩之属，这些菜简直上不得台盘，然而“穆家寨”里，菜经精工细作，非比等闲。“穆桂英”对待顾客特别有礼，几乎每客必奉“敬菜”。如果客人没点焦炸面筋，她就白送一盘，伙计跑菜时还特别招呼一声：“这是我们掌柜的敬您的!”如果客人把所有的菜都点齐，那就至少也敬一碗木樨汤。 菜齐之后，还有一碗牛肉泡作结。 招待殷勤倍至，烹调别具风味，价格便宜合理，是为北京人喜欢的“着吃不贵”，此其所以使人“每饭不忘”也。

大约在50年代初期，广福馆报了歇业，“穆家寨”凤去楼空。以后每过章家桥，看见断瓦颓垣，总不禁生人事沧桑之感。后来，虽然有几家饭馆也以此炒为为号召，但一见其“望子”、大书“疙瘩”二字，便不由得毛骨悚然，于是就更加向往于“穆家寨”的昔日风光了。

亡友马温如(连良)先生的二弟连贵先生，人只知他是着名京剧打击乐的“大锣”能手，却不知他是“穆桂英”的乘龙快婿。“穆桂英”女“杨金花”即穆秀荣，传承乃母家学。北京市掌饮食行业大权者，能不能敦请“杨金花”出山挂帅，以重兴“穆家寨”，俾绝技得以传世不泯，我在拭目待之呢!

1985年7月18日