《诗味与口味》(原文全文)

从前听老师说，作诗要有“诗口”，这位老师是前清秀才，他这句话可能是少时听他老师讲的。现在我们不用“诗口”这个词，它的意思大概是说诗有诗的语言，作诗要像诗，跟说话写文章不同。诗口恐怕还包括“诗味”在里面。作诗先要有诗口，作出来像诗，还须有诗味，才是好诗。清中叶诗人袁枚说：“诗，如言也，口齿不清，拉杂万语，愈多愈厌。口齿清矣，又须言之有味，听之可爱，方妙。”(《随园诗话》卷三)。袁枚说的正是作诗要有诗口和诗味的问题。

对于作诗，口味是比喻。这个比喻，人人能懂，但人人都说不清楚。好诗难说，好菜佳肴也难说。人人有这样的经验，一种菜人们觉得好吃可口，有味道，但说不清楚。比如我是淮扬人，我吃淮扬菜，觉得好，但说不清楚是如何好，我是淮安人，我觉得淮安菜别具风味。离乡数十年，想起早年在淮安吃的菜，还是觉得别处都没有那样好，只有淮安的最好。从前北平有位同学说，北平的馄饨好极了，没得说的。我心里就在想，你大概没有吃过淮安的馄饨。记得在淮安府上坂街南头，有一条府西大街，街旁有一家馄饨(淮安名小饺子)小店，生意兴隆，人们专门来吃馄饨。这里的馄饨有两种吃法，一种是有汤的;一种是无汤的。只有少许香油和酱油。馄饨一进口不用嚼，皮薄、馅儿细，一口一个，只觉得好吃，有味。而且价钱又便宜，所以这小店总是顾客盈门，人来人往，无汤的那一种，个儿小些，碗也小一点，俗称呛馄饨。自从我吃过家乡的馄饨，到任何地方我对馄饨都无兴趣了。只有昆明北门街南头有家馄饨店做的有点像。又如鳝鱼菜，我认为真是妙绝了。初到北京时，有淮扬饭店，我到那里要鳝鱼菜，炒鳝糊，但总觉得不是味儿，跟淮安的鳝鱼菜不能比。淮安西城外河下镇，有一家专门卖鳝鱼的，无其他菜。这家鳝鱼店，一日三餐都有鳝鱼菜。吃早点，如小笼包子菜，也要配几盘鳝鱼菜，味道不同，绝无吃了一盘即不想再吃之感，盘盘都吃光。一条鳝鱼，粗细不同，炒法也各异。但都要经过“氽”这一道工序。把活鳝鱼，往开水锅里倒，盖上锅盖，煮一下，这有技术问题，煮久了不行，煮不够也不行。而后捞起来，用竹刀子划开，去其脊骨，再切成段或丝，用油爆炒。关键是用油多，火候旺，炒得快，吃时热。炒时要有大蒜，吃时要放胡椒。还有一样，就是肉圆子，这是淮扬菜最普通的一样，逢年过节，嫁娶喜事，满席佳肴之中，总要有肉圆子一样。《随园食单·特牲单》一类中有“空心肉圆”、“杨公肉圆”等。可见此菜早在乾隆的时候就已为人们乐道了。“杨公肉圆”是指“杨明子”(明府是知府或县令的住所的简称)做的肉圆。其作法，据《随园食单》所记：“大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥口(当为“瘦”字)各半，用纤(即欠)合匀。”这种作法和我们今天作法，关键处大致相同。从《随园食单》中的《须知单》看来，就是讲做菜必须遵守一定的细则。做肉圆，首先是选肉，肉中筋骨，必须去掉，瘦肉肥肉各半。今天我们做的，有改进，是瘦肉少，肥肉多，大概三七开为宜。确要斩之极细，但又不能成泥。怕下锅后合不起来，要加一个鸡蛋起凝固作用，还要用芡，即豆粉水。此后仍要加水适量，不加水，则不嫩，水多了又合不起来。此外还要加适量的盐。汤和肉圆中加盐适量，这很重要。汤中有盐，肉圆中无盐，肉圆到汤锅中易散成肉末;汤中无盐，肉圆中有盐，肉圆到汤锅中又易结成硬团，这里面有科学道理，在化学上称为“渗透压”。肉圆中还要再加些作料，如切细的生姜、葱和之均匀。有两种普通做法，一是氽汤，均如鸡蛋大小，吃时可用酱油。另一种是煎，可大可小，煎时用文火，二面都煎，不要太熟，能夹起来就行了。煎好之后，再放酱油烧。煎时未熟，烧后全熟。这样做出的肉圆，确有《随园食单》所记杨明府所作肉圆的好处，很细嫩，入口即酥，食之不腻。大的肉圆子，也称为“狮子头”。记得在昆明清华文科研究所有一年过春节，闻一多先生、朱自清先生都在，年轻的大家动手做菜。我自告奋勇作狮子头，吃饭的时候，吃到刚从锅里盛出来的狮子头，朱先生尝着说“很正统”，意思是说合淮扬狮子头的口味。闻先生因此发议论，大意是说作菜好坏，跟文化有关系;淮扬有这样的名菜，跟淮扬有悠久文化有关。大家也都称赞这道狮子头做得好吃。这次我做的肉圆子是用第二种方法，先煎后红烧，算是成功的一次。

人们有思故乡的感情，因素很多，口味很可能是其中原因之一。我觉得家乡的馄饨、鳝鱼和狮子头，别处确实没有，只有淮安的最好，别有风味。西晋时被称为“江东步兵”的张翰，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”(《晋书》卷九十二本传)，遂辞官回吴中，可能有官场纠纷原因，但家乡口味使他念念不忘，也可能是原因之一。李白诗“举头望明月，低头思故乡”，故乡明月与他乡不同，回忆童年时看的明月，和后来在外地所见明月确有不同。至于口味，则不容分辩，家乡口味最美。

当然，诗味因作家、流派的不同而各成风格;饮食之味，各地有异，自有所长。“人莫不饮食也，鲜能知味也”(《中庸》)。所以，袁枚主张应当向大家多学习，以求饮食之精美适宜。