《谈鲜》(原文全文)

“鲜” ! “好鲜”! 这是我们吃东西时常用的形容词，不管男女老少，也不管富贵贫贱，都会说。老吃客们(用粗话说，就是“馋嘴”)吃到一样好菜，会自然地啧啧嘴，眼角露出笑意，赞叹一句两句：“鲜得很!”或“鲜极了!”于是乎请客的主人觉得尽到了待客之道，做菜的主妇(菜馆的厨师不在话下)觉得手艺高明，皆大欢喜。

可是，究竟怎样才算“鲜”呢? 这不像酸、甜、苦、辣、咸那样，可以明确形容出来的，似乎五味之外，还有个第六味。然而根据常识，却不能这样说。醋是酸的，可是镇江醋最有名(特别是老恒顺酱园制的)，因为大家都夸它最鲜。荔枝是甜的，可是大家赞赏它鲜，并不以甜名;夸其他佳果，也时常用“鲜”字当头。鲞是盐腌制的，很咸，可是大家赞美的是鲜不是咸，而且还会说，白鲞鲜于黄鲞。辣味最强狠，好像与鲜有矛盾，可是喜欢吃辣的湖南、四川人，却能从不同的辣味菜肴里面，辨别出不同的鲜味来。而且像豆瓣辣酱、芝麻辣酱之类，全国各地都有，并公认它可以起鲜的。只有苦味，除湖南人爱吃苦瓜外，一般人没有说它鲜的，但如果尝一下，入口虽苦，咽下不久，就能回甘，同样会感到鲜。四川有苦笋(唐代就很出名，大书法家怀素有《苦笋帖》)，比苦瓜苦得轻些，味道却鲜。还有更平常的菱角菜，即榨菜的原料，味道微苦，不必费事烹调，只要切片水煮，就能叫你尝出别具一格的鲜味。总之可以说“鲜”不能单独成为第六味，它是包含在五味之中，和五味都有联系，但又超出了五味，使我们的舌头会产生一种特殊感觉的。生理学上说，舌头、上腭和咽喉都有特种细胞叫“味蕾”，它的顶端开着小孔，叫“味孔”。当溶解的食物进入味孔时，味蕾就受刺激而产生味觉。那么，鲜味或者可以说，是刺激味蕾最强的吧。

我们中国人应当从中国文字学、音韵学里，去找“鲜”的来源。东汉许慎《说文解字》说“鲜”是一种鱼名，出在“貉国”，是个形声字“从鱼羴省声”。可惜我们现在已找不出这种鱼和貉国的确切所在地，难以说清楚问题。清代王筠《说文释例》却比较讲得好，说“鲜似会意字也，鱼羊为鲜，合南北所嗜而兼备之矣”。这给我们以很大启发，就是说南方人以鱼为美味，北方人以羊为美味，合在一起，便叫做“鲜”，它不是单纯的，而是复合的味道。过去北京广和居有一样名菜，叫“潘鱼”，据说是晚清潘祖荫发明的，用羊汤氽鱼片，就是根据“鱼羊为鲜”的原理。我认识的一位吃客，也根据同样原理，用活鲫鱼烧好奶汤，放入火锅，再从东来顺买来切好的羊肉薄片涮着吃，便比一般的涮羊肉更加鲜美。大家不妨尝试一下。“鲜”和“羴”，从字音字义说，却是关系密切。 “羴”是“膻”字的古字，《说文》解作“羊臭也”，就是羊膻气，今音读shan，但古音和“鲜”同读xian。“鱼羊为鲜”，实际上是鱼腥和羊膻的结合。“鲜”字还有两个重要的古义：梁顾野王《玉篇》说“鲜生也”;《古文尚书·孔安国传》说“鸟兽新杀曰鲜”。按照音韵训诂学原理，凡是发声相同的字，意义必有关连。新鲜同属希母(x)，腥膻照古音读，也同属希母，实际上同一语根。我这样引经据典地讲，未免有点酸气，但是可以归纳出产生鲜味的主要原因：原料必须新鲜，烹调考究配合。鱼肉蔬菜，各有本味，越新鲜保存的本味越多。同时，也只有从本味里面，才能够尝出“鲜”的程度。所以，吃蔬菜最好是刚从园圃里采摘的，吃鱼肉最好是刚刚活杀的。我们在“五七”干校，自己开荒种菜，每天旋摘旋吃，不管青菜、萝卜，都比从城市菜场买的鲜美得多。过去有的大庙，以素菜着名，因为庙里有菜园，为了讨好施主，就摘取最新鲜的菜蔬来供奉他，有时竟摘到才出土的幼芽，正月下旬，就可以吃到大如米粒的苋菜叶，叫做“米苋”，当然是暴殄天物，却异常好吃。这也可以证明俗话常说的“鲜嫩”的正确性，鲜和嫩是不可分的。从“鲜嫩”说，乡下人的“口福”实在比城里好，特别比大城市里好，因为没有经过长途运输和蔬菜公司分层经营。我有一次乘坐帆船，经过高邮湖，船家捉到几条活鱼，氽汤供应，却使我永远忘不掉这“湖水煮湖鱼”的风味，过去北京饭庄做鱼，有厨司捧上活鱼，当面掼杀的规矩，而广东的“三蛇大会”，厨司也是请顾客先验明正身后再杀，用意一致，无非是表示活杀而已。不久以前，我国名厨到德国表演烹调艺术，特地要从养鸡公司找来活鸡，引起了记者惊异地报道(见《参考消息》)，我们未免要笑他们太不考究鲜了。科学和艺术是两回事，根据科学，冷藏可以杀细菌，可以大量储运，是件好事;但根据我们多少代积累下来的烹调艺术，鸡鸭鱼肉一经冰冻，就会减鲜，冷藏越久，越要味同嚼蜡的。目前我们大城市里，逐渐普遍供应冻肉、冻鱼、冻家禽，结果造成家庭主妇、菜馆厨司逐渐依靠味精来调味。味道是可以起鲜的，而且据说对人体有好处。从各地印行的菜谱来看，老师傅对于运用味精，多用少用，先下后下，也积累下一套经验了。不过，味精没有回味，单薄得很，而且纯用味精，就会百菜一味，总不如保存本味的好，鸡汁称得起鲜味主帅，本味实在鲜，而且极少腥膻气。火腿、虾子也是鲜味大将。素食的鲜味有“三霸”，就是磨菇(包括其他菰菌)、笋和黄豆芽。前二者，我国得天独厚，品种繁多，而且菇类都可晒干，笋可盐腌，长期保存，随时泡开，仍旧很鲜。黄豆芽是我国劳动人民的发明创造，虽不如绿豆芽细，但可以烧出鲜汤，作为素食的鸡汁。我曾笑问和尚“这样鲜，是不是用虾子口袋?”他带我去看厨房，发现了一大锅黄豆芽汤，里面还有笋根和香菇梗蒂，我才消除了和尚吃荤的疑问。还有一件妙事，过去四川名菜馆“姑姑筵”主人黄某做过清朝光禄寺的小官，自封“御厨”，常在山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽，吃客个个叫好。这位“御厨”确实掌握了富贵人的心里，吃腻了甘沃肥浓，给他们尝尝从来不尝的清新本味，必然会有特殊感受的，这是出奇制胜。由此可知，鲜味的产生，不仅要求原料新鲜，烹调方法新鲜，而且也要求到一桌菜配合的新鲜，多有变化。变化是艺术规律，烹调不能例外。如果天天顿顿吃鸡，舌头味蕾受刺激多而麻木了，也会觉得鸡味并不鲜的。

鲜味是综合性的，烹调艺术的核心在于配合得宜。全国名厨名菜，虽然有地区性的不同流派和风味，称得起“百花齐放”，但总的说来，中国菜比西菜鲜美的原因，可归纳成四点：(1)荤素配合。记得几十年前，林语堂就说过，西人不知道肉菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味的，我不必再多说，大家只要把萝卜烧肉和白烧肉旁边放几片生萝卜同吃，比比哪种好吃就行了。氽鲫鱼汤放萝卜丝，老吃客时常先吃后者，因为它能够全部吸收前者的鲜味。(2)佐料配合得当。烧煮煎炒一般是佐料和原料同下锅，使鱼肉菜蔬吸透了佐料，产生鲜味。只有凉拌和炸是外加佐料的，但佐料本身必须有配合，糖醋椒盐就是。佐料也必须道地。酱油要真正从豆酱抽出来的，盐水加酱色冒充的可不行。各地各有着名的酱油、醋和其他佐料，鲜味各有不同，都是当地老师傅多年研究制造的成果，值得尊重。(3)鲜陈配合，也就是干湿配合。江南普通农民都会用咸肉煮笋和用霉干菜烧肉，叫“腌笃鲜”，其原理实际上和富贵人家吃火腿炖冬瓜、冬菇蒸鸡一样，是用咸货、干货与新鲜肉菜配合的。连用鸡汁烧鱼翅也是同一原理。(4)火候刀功运用合宜。火分文(弱小)武(猛烈)，量材料施用。普通家庭主妇都知道烧煮鱼肉，先武后文，即烧一滚，然后小火慢炖，才能够酥烂后还保持原汤鲜味，纯用武火，就容易烧干原汤(再加水就不好)，甚至焦糊了，鲜味是出不来的。纯用文火倒可以，如烧鸡汤用砂锅密封，放在炭(最好是炭基)火上焖一夜，包管又烂又鲜。武火用于炒、爆、煎、炸。清蒸也用烈火滚水，一气呵成。掌握火候，武火比文火难得多。一位高明的厨师会观察火色，控制用油量的多少，确定主料和配料的下锅先后，最后全凭手上功夫，不消几勺翻转，就能制成佳肴，这是他多年实践得来的真本领。刀功也是真本领，切片能薄如纸，切丝能细如发，但都是横切的，这就易于吸收佐料，并保持鲜嫩，易于咀嚼。正由于上述四点考究到家，我国各种菜肴才能做到浓而不腻，嫩而不生，始终鲜美。