《饮食文化退化论》(原文全文)

周作人慨叹：“在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”(《北京的茶食》)其实，北京未见得没有好点心。周作人这句话，老北京必不以为然。曹禺的《北京人》中，食客江泰一口气背出了十几二十样北京名店的名吃名点。周作人在另一篇文章《喝茶》里盛赞南京的干丝，尤念念不忘家乡绍兴周德和的豆腐干。看来，周作人的慨叹是和乡情连在一起的。而乡情之兴，往往很容易想到儿时故乡的食物。

成都是饮食之邦，尤以各种小吃负盛名。我每动乡思，除了想到锦城的山川故旧，总不免想到遍布街头的名吃名点。在这些名吃名点中，想得最多的，又往往是儿时所常吃者，以为那是世间最佳美食。成年之后吃的东西，倒常常是忘却了。近年返乡，亲友每问想吃些什么，我报出的名目，便多是儿时常食者，除了其中不少业已失传，能吃到的，也并不那么可口了。

于此，我逐渐悟出一个道理：乡情所及，感觉并不是那么靠得住的。儿时所食，以为样样皆好，实是感觉所误。儿时自然说不上经世阅历，吃的东西也就是那么几样，日深月久，便成错觉。40年代，初到上海，菜肴吃不惯，各种点心也觉不好吃。及居住渐久，所食渐多，方悟此间亦有美味。从此，我不再那么褊狭，以为家乡菜是中国第一。吃不惯是一回事，吃不惯的菜点并非就是不好，口味的改变，是积渐以成的。我的看法，各地各帮均有美味，只不过程度不同而已。同时，中国饮食诚然在世界享有盛名，但也不能说国外就无佳肴美点。要之，中外各有其妙，只是文化生活的不同，饮食文化亦各异而已。

另一方面，一个强烈的感觉，国内的饮食文化日益趋于退化了。近年来，一个普遍的现象——饮食店的装潢愈来愈考究，每装修一次，售价必提高，服务态度不见明显改善，倒是菜点质量日趋下降。最令人奇怪的，是在菜点上追求装饰，动不动搞雕花，或摆成一种什么图案。饮食是实用文化，不是工艺美术，为吃而非为看，凡最好看的菜必最不好吃。

所谓退化，不只是高档的名菜名点在退化。以上海言，蟹壳黄没有松酥之感，汤包再也没有昔日那种入口一包汤、既烫且鲜的感觉，想吃往日四川路上小常州那样可口的排骨面，似永不可能再得，真不知道理何在。谁都知道，京帮菜馆有两样价廉物美的菜。一曰鸡丝拉皮，一曰乌鱼蛋，都是胶东大众化食品(所谓京帮，实由山东帮与河南帮入京衍化而成)，如今在北京和上海的京菜馆也绝迹了，饭馆服务员竟也不知此二菜为何物。其实都简单得很，前者为鸡丝拌粉皮，后者乃墨鱼的子宫，烧成酸辣汤而已。从前我误听了黄佐临的解释，他说乌鱼蛋就是乌龟蛋，有广东人不擅国语，入山东馆，坐下来就连声叫“王八蛋”，致起纠纷。近年来看了梁实秋文章，才知并非如此，也许佐临本知，因其幽默而云然。问无菜的原因，乌鱼蛋缺少货源犹可解说，鸡丝拉皮这个最简单的冷菜，或说是没有芥末酱，或说是没有粉皮，实令人不解。吃涮羊肉的理想之地，不是北京的东来顺，而是香港的京菜馆，羊肉新鲜与好坏姑且不论，主要在佐料。只有香港，还保持着摆上十几种佐料由顾客自选自掺的形式，不像今日北京、上海那样每人一碗已经掺好又样数不全的佐料，这佐料的区别就决定了涮羊肉的味道。即如通行全国的麻辣豆腐(正名应为麻婆豆腐)，照说正宗佳味应在成都西玉龙街的陈麻婆饭馆了。比起昔年在成都北郊的乡村小店，今日之陈麻婆饭馆，简直犹如皇宫，而看家之菜麻婆豆腐则不能入口，原因在于大锅预先烧成，分置碗中，随叫随得，几乎是冻豆腐了。

以上所举，都是普通饮食，非是谭家菜之绝响北京、周家菜之绝迹天津乃广陵散叹绝，而是极简易办之事。于是乎，众口争说“吃在香港”了。几年以前，香港确可说集中国饮食之大成，要什么有什么，其味一般都较内地地道。可是，这几年亦复每况愈下了。问香港朋友，说是与厨师相率移民有关。那么，味美可口的中国饮食，将求之于外邦乎? 饮食和其他文化一样，一经输出，必与当地文化相掺杂而起变化(是掺杂而不一定是融合)，日本的中国菜馆甚多，吃起来都是日本味道，这也许是极而言之，我在澳州中国饭馆吃过叫化鸡，鸡是冰冻鸡，肉粗且不说，鸡先烧好，不用泥封，而包上锡纸，上浇酒精，端上桌来，用火在锡纸上一烧(实际是一种过场，形式而已)，揭纸即食，味同嚼蜡。问服务员，说澳州人嫌泥脏，试问，这还叫叫化鸡吗? 还能吃否? 常熟烧叫化鸡专家闻之，当笑煞。时迁地下有知，必大骂异国子孙不肖。

中国饮食文化誉满全球，甚至可以引证一句许慎《说文解字序》“古者疱羲氏之王天下也”(按：疱羲即伏羲，相传教民稼穑，可以算作中国饮食文化的祖先)来自鸣得意。我则以为，如果中国仅以饮食文化着称，绝非可以骄傲之事。但如经济飞，文化盛，人民不再贫穷，则饮食文化不应停留于实质的退化。