《饮食与文明》(原文全文)

饮食之事是与有生俱来的。不但与生人俱来，而且与生物俱来，尤其是与人类同为动物的鸟兽虫鱼，都靠饮食的本能以生存，否则它便死亡而腐烂，又回到自然之中而消灭或变成别的生物的一部分了。
人类虽与一切动物一样要依赖别的动物和植物的身体以获取营养而维持生命，但他们和其他动物最大的区别是饮食的习惯。关于“饮”，婴儿饮母乳，长大了饮水，则与其他哺乳动物(包括海中的鲸鱼等)相同。区别在“食”。现在看来，在食的习惯上，动物吃原始的食品，人类则在植物性和动物性食品上加工以后再吃;说得具体些，即动物是生食者，人类是熟食者，这是动物与人类生活状态最大的不同，也是原始人类和进化了的人类最大的不同，野蛮人与文明人最大的不同。
人类因为有了火才进入文明社会。希腊神话中的普洛米修斯(意为“先觉”)因从天上窃火给人类而受惩罚，被用链子锁在高加索山上，每日受鹰啄其肝。在这神话中“火”是智慧的象征，来自天神;而不是人类自己发明的。中国古代没有“火”的神话，却有发明火以烹饪食品的传说：
上古之世，民食果、蓏、蜯、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊;而民悦之，使王天下，号之曰“燧人氏”。

——《韩非子·五蠹》

古代所谓“圣人”，不过是智者的意思。“氏”是氏族，也不同于后世指个人的“某氏”。所以“燧人氏”无非是说那个用“火”的部落，说明这个部落比不会用火的部落更为进步。燧人部落的老百姓用“火”来化蜯蛤之类的“腥臊”，这是中国烹饪的第一步，也可以说人类文明的一大进步。可以想像：用“火”来“化腥臊”，最先大概是“烤”。这办法也比较简单：在树下生起一堆野火，把猎获的禽、兽、鱼、鳖之类挂在树枝上趁着火，随烤随吃。这办法到现在还为五大洲的人民所采用——不过全世界对于“烤”的技术研究得最先进最讲究的，我们可以毫不客气地说，大概要算北京的烤鸭店和烤肉宛、烤肉季几家了。除了烤以外，当然也还有别的烹饪方法，如煮、烹、炖、煎等等，那就需要许多不同的盛食品的用具。当初烤食物时，可能有挂着的食品掉进火里，烧焦了不好吃，或和灰土混杂在一起，也不好吃。聪明的“圣人”用泥土和水揉成贝壳似的工具，把肉放在上面，把它搁在火上，那就不是烤而是焙。焙久了，那片湿泥烧得坚硬，可以长久用下去了。至于“饮”的方面，古人在未有火化之前：
食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。

——《礼记·礼运》

但他们有时也要喝清水，起先大概也如牛羊一般把脑袋伸下去凑着水喝，这样喝太不方便，则用两手并指作瓢形捧水喝。有的民族则用兽类的颅骨作饮器。但由于用土片焙肉，无意中把它烧成瓦片，因此得到启发，埴埏以成圆器，用火烧成陶器。这是用火加工食品以后的另一个大发明。古代有的部落对陶器的制作特别擅长，别的部落就称它为“陶”，也就用作地名，如古代的“陶丘”，现在犹称“定陶”。帝尧称“陶唐氏”，可见这个部落以陶瓦着名，亦犹燧人氏以燧火着名。陶器的制作传播很快，但各部落所制作的各有特点，各时代的也自有不同，故有黑陶、彩陶、赤陶、素陶种种类别。陶器最多的是饮食用具。“民以食为天”，可见古代对于饮食的重视。据近世考古学者所获材料，古代墓葬中最习见的殉葬品是陶器，有时也发现烧陶器的窑。从陶器进化到青铜器，殷周时代的铜器也以饮食用具为大宗(如鬲、䰛、鼎、壶、簋、爵等皆是)从鼎、鬲等形制看来，这些铜器都是从陶器演变而来。这种三足器是几何学上最经济、最稳定的形制，考古学者都承认：全世界只有中国古代有此制作。由于铜器种类之多样，可知当时烹饪方法已很复杂。
至于食品种类和备制方法，古代典籍如《诗经》、《尚书》、《左传》各书都有零星的记录。但比较集中的可举两书为例证：《礼记》和《楚辞》。《礼记·内则》代表北方、中原贵族家庭闺门之内的礼节仪规，其中也包括当时贵族的“菜单”。《楚辞》中的《大招》、《招魂》两篇，据说是屈原和宋玉所作。其中也开出了酒席(祭祀)的菜单，招呼死者的魂魄归来享用。这两篇文中所举酒类和食品，可以代表战国时代南方的食品，例如《招魂》说到甘蔗糖浆(柘浆)是当时北方不能有的食品。这篇文中开列的食单有：
稻、粢、穱、麦，挐黄梁些。大苦醎酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳌炮羔，有浆柘些。(这是蜜渍甲鱼和烧烤羊羔加糖汁)鹄酸臇凫，煎鸿些。 露鸡臛。历而不爽些。粔籹蜜饵，有��些，瑶浆蜜勺，实羽筋些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。
《大招》所开的菜单更加丰富：
五谷六仞，设菰梁只。 鼎臑盈望，和致芳只。 内、鸽、鹄，味豺羹只。 魂乎归来，恣所尝只。鲜甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴莼只。吴酸蒿萎，不沾薄只。魂兮归来，恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑只。煎鲭膗雀，遽爽存只。……四耐并熟，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白蘖，和楚沥只。
这张菜单中没有提到鹅鸭，却提到另外八种鸟类，但没有说到北方常吃的牛羊，却有狗和豹、鹿，又有一些水产如鲜、鲭鱼。 还特别介绍了地方名产，如楚酪、吴酸、吴醴、楚沥。 主食品有五谷加菰梁，而且有“醢豚”，似乎已知道怎样保存肉类，不使腐败。
《礼记·内则》所开北方食单，远较《楚辞》为详细。这里因限于篇幅，不便详录。它的特出之点是牛羊犬豕的食品较多，雉和兔很多，还有麋鹿之类。还有一些烹制指导，如：
濡豚：包苦实蓼。(煮小猪，把包好的苦菜和蓼塞在它肚子里，再煮)濡鸡：醢酱实蓼。濡鱼：卵酱(鱼子酱)实蓼。濡鳖：醢酱实蓼。
脍：春用葱、秋用芥。豚：春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤。三牲用藙。和用醯，兽用梅。还有一些食禁，如：
不食：雏鳖。狼去肠。狗去肾。狸去正脊。兔去尻。狐去首。豚去脑。鱼去乙。鳌去丑。(指下体部分)
此外，《礼记·少仪》也有一些烹饪指导：
牛与羊鱼之腥，聂(切成薄片)而切之为脍。麇鹿为菹，野豕为轩(大块肉)，皆聂而不切。麝为辟难，免为宛脾，皆聂而切之。切葱若薤，实之醯(醋)以柔之。
中国古典文献中有不少关于饮食的资料，有些(如食禁之类)需要作科学的验证。上文所引《礼记》材料不及原文十分之一，读者如有兴趣研究，还需对看《仪礼·公食》，以资比较补充。从这些材料，可见我国古代在饮食的科技方面，早在二千多年前，远比世界上任何国家为进步。
我今年4～5月间重访离别了十八年的英国，发现那里的中国饭馆增加了不少，而且是道道地地的中国菜，不是像以前在伦敦那样，只是退休了的水手卖一些“杂碎”，就算中国菜，并且不仅在伦敦，其他中小城市，也都有了中国饭馆。我们经过格拉斯哥时，一位英国朋友在一家中国饭店请客，菜做的很不坏。书店里《中国烹饪》一类书籍，也增加不少。可见中国菜之风行海外，方兴未艾。
烹饪是一种艺术，也是一种文明的标志。我以前曾说，中国烹饪和中国园林，将来一定风行世界。现在美国已有第一所中国园林“明轩”，中国饭馆则自清末即在英国和欧陆有华侨开设。但因厨师不是道地的受过训练的中国名手，所以过去不甚发达。今后的趋势，可以断言一定会蒸蒸日上。