满江红·倦客新丰(辛弃疾_原文_注释_赏析)
满江红·倦客新丰【满江红·倦客新丰写作背景】此词大约是辛弃疾闲居上饶时所作。辛弃疾始终反对偏安江左，渴望用世立功，但最终却被迫退隐田园。因为当时南宋朝廷不以国家利益为重，坚持与金人求和，排挤打压爱国志士，使他们请缨无路，报国无门，最终只...
满江红·江行简杨济翁、周显先(辛弃疾_原文_注释_赏析)
满江红·江行简杨济翁、周显先【满江红·江行简杨济翁、周显先写作背景】这首词作于淳熙五年（1178），是一篇触物抒怀之作。当时辛弃疾从临安前往湖北，一路之上以词代简，写下此词赠与南宋著名词人杨济翁和周显先。全词因江行所感而作，却没有写景，...
满江红·饯郑衡州厚卿席上再赋(辛弃疾_原文_注释_赏析)
满江红·饯郑衡州厚卿席上再赋①【满江红·饯郑衡州厚卿席上再赋写作背景】据考证，该词作于淳熙十五年（1188），这年郑厚卿要到衡州去做知州，辛弃疾设宴为好友饯行，先作了一阙词后，意犹未尽，随后又作了这首《满江红》，所以题目中用“再赋”二字...
满江红·汉水东流(辛弃疾_原文_注释_赏析)
满江红·汉水东流①【满江红·汉水东流写作背景】淳熙四年（1177），辛弃疾由京西路转运判官改江陵知府兼湖北安抚使，这首词应为送一位李姓朋友去汉中任军职而作。这是一首送别之作，因为友人升迁是一件大好事，可以为国家统一建功立业，所以词中全无...
满江红·点火樱桃(辛弃疾_原文_注释_赏析)
满江红·点火樱桃①【满江红·点火樱桃写作背景】根据词中所写，作者的居处似乎面向一望无际的大江，这条大江隔断了南北往来，使作者归乡的愿望永远成了无法实现的梦想。词的上片触景生情，感伤春日的美好和短暂；下片通过具体而细致的描写，表达出词人的...
柳梢青·三山归途代白鸥见嘲(辛弃疾_原文_注释_赏析)
柳梢青·三山归途代白鸥见嘲【柳梢青·三山归途代白鸥见嘲写作背景】此词作于辛弃疾由带湖出仕闽中而被再度罢职重回带湖之时。词中写出了他遭遇罢职之后的惭愧与悔悟、无奈与愤慨的复杂心理，揭示了当时朝廷的昏庸与黑暗。词中上片主要是通过归来时只有白...
临江仙·探梅(辛弃疾_原文_注释_赏析)
临江仙·探梅①【临江仙·探梅写作背景】神宗淳熙九年（1182）至光宗绍熙三年（1192），辛弃疾受人排挤而落职闲居带湖十年之久，这对于拥有雄心壮志、从年少时起就志在收复河山，金戈铁马踏遍塞北江南的抗敌英雄来说，长时间的困顿压抑，壮志难展...
临江仙·金谷无烟宫树绿(辛弃疾_原文_注释_赏析)
临江仙·金谷无烟宫树绿①【临江仙·金谷无烟宫树绿写作背景】据邓广铭《稼轩词编年笺注》推测，此词大约作于宋孝宗淳熙十三年（1186）之前，辛弃疾闲居在带湖期间。这首词可看成是作者隐居山园期间歌酒生涯的一个组成部分，语言极其雍容淡雅，含蓄温...
临江仙·即席和韩南涧韵(辛弃疾_原文_注释_赏析)
临江仙·即席和韩南涧韵【临江仙·即席和韩南涧韵写作背景】这是一首春游抒怀词。作者在春游时，看到乡村一片大好春光展现在眼前，按捺不住喜悦的心情，不禁大赞风景如画。然而就在这溪清柳柔、花飞蝶舞、嫩桑蚕涌、一派生机盎然的春光里，自己却被罢职退...
浪淘沙·山寺夜半闻钟(辛弃疾_原文_注释_赏析)
浪淘沙·山寺夜半闻钟①【浪淘沙·山寺夜半闻钟写作背景】本词中上片怀古，实则慨叹今无英雄，表达了秦汉盛世难再的叹息；下片歌舞匆匆者，正是少年盛事惟梦难圆的遗憾。全词描写的是人到中年，虽然有些凄凄惶惶的心态，但始终不忘忧国大事，怎奈壮志难酬...
兰陵王·恨之极(辛弃疾_原文_注释_赏析)
兰陵王·恨之极【兰陵王·恨之极写作背景】本词作于己未年（1199），当时辛弃疾闲居江西铅山瓢泉，已经遭受排挤多年，处于政治失意时期。庆元党禁以来，接连几年间对士大夫的迫害愈演愈烈，多人被迫害致死。辛弃疾虽然幸免一死只是被罢官免职，但他一...
兰陵王·赋一丘一壑(辛弃疾_原文_注释_赏析)
兰陵王·赋一丘一壑①【兰陵王·赋一丘一壑写作背景】此词约作于庆元元年（1195）秋，当时辛弃疾二度被罢官闲居上饶。这一年瓢泉新居刚建成，但尚未迁移居住。全词通过对即将归隐之处各种美景的描写，以及作者乐观看待生活的洒脱，表达了他对之前入仕...
江神子·博山道中书王氏壁(辛弃疾_原文_注释_赏析)
江神子·博山道中书王氏壁①【江神子·博山道中书王氏壁写作背景】这首词当作于淳熙十四年（1187）前后。当时辛弃疾遭遇权臣排挤，闲居带湖期间，写下了这首抒写山水田园生活的词作。词中上片描绘了博山道上两旁清幽美丽的景色；词中下片描写饮酒御寒...
浣溪沙·壬子春赴闽宪别瓢泉(辛弃疾_原文_注释_赏析)
浣溪沙·壬子春赴闽宪别瓢泉【浣溪沙·壬子春赴闽宪别瓢泉写作背景】这首词作于绍熙三年（公元1192）的春天。辛弃疾至此被罢黜，闲居上饶带湖整十年。这一年重被南宋当局任命福建提点刑狱，因而在赴闽时写下此词。词中体现了自己奉命出发时，对于出仕...
浣溪沙·常山道中即事(辛弃疾_原文_注释_赏析)
浣溪沙·常山道中即事①【浣溪沙·常山道中即事写作背景】宋宁宗嘉泰三年（1203）五月，辛弃疾被重新起用，出任绍兴知府兼浙江东路安抚使，六月中旬到任。这是他由铅山寓所奔赴绍兴上任时，经过常山途中所写。词中上片通过捕捉江南农村独具特色的辛勤...
贺新郎·用前韵送杜叔高(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·用前韵送杜叔高①【贺新郎·用前韵送杜叔高写作背景】宋孝宗淳熙十六年（1189）春，杜叔高从浙江金华到江西上饶探访辛弃疾，临别时便作此词相送。词中上片评价了友人杜叔高的诗，言其音韵和谐美妙，意境清秀高远，有如千丈阴崖，又似千层冰雪...
贺新郎·同父见和再用韵答之(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·同父见和再用韵答之①【贺新郎·同父见和再用韵答之写作背景】这首词是辛弃疾与陈亮相互唱和中的一篇感人至深的佳作。当时作者与陈亮都是南宋时期著名的爱国词人，都怀有恢复中原的大志，但南宋掌权者主张议和，不积极伐北光复中原，使他们的宏愿...
贺新郎·甚矣吾衰矣(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·甚矣吾衰矣【贺新郎·甚矣吾衰矣写作背景】据考证此词约作于宋宁宗庆元四年（1198）左右。这是辛弃疾落职闲居信州铅山（今属江西）时的作品，是为瓢泉新居的“停云堂”题写的。当时，辛弃疾“独坐停云”，触景生情，回想自己坎坷多难的仕途之...
贺新郎·和徐斯远下第谢诸公载酒相访韵(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·和徐斯远下第谢诸公载酒相访韵【贺新郎·和徐斯远下第谢诸公载酒相访韵写作背景】徐斯远庆元二年（1196）参加礼部考试，不第而归。友人纷纷携带酒肴前往慰问，徐斯远作词道谢，这首词是用原韵与徐斯远相唱和的作品，时间当是同年的夏季，尚未...
贺新郎·和前韵(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·和前韵①【贺新郎·和前韵写作背景】这首词是吟咏福州西湖的作品，应当作于宋光宗绍熙三年（1192），当时作者任福建提点刑狱。词中运用丰富的联想，从古今人文景观对西湖进行描叙，以及作者在西湖生活分别作了多角度、多层次的着笔，纵横驰骋...
贺新郎·赋水仙(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·赋水仙①【贺新郎·赋水仙写作背景】宋代水仙盛于湖湘地区，词中提到屈原事，据此推测，这首词可能是作者任湖北转运副使或湖南安抚使时写，或作于庆元四年（1198）左右。词中上片赞美水仙花冰清玉洁，潇洒出尘，含情脉脉，宛若凌波仙子。但她...
贺新郎·赋琵琶(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·赋琵琶【贺新郎·赋琵琶写作背景】此词约作于1182年到1188年间，正是辛弃疾闲居江西上饶时期。全词以杨贵妃的“凤尾龙香拨”《霓裳曲》罢开篇，以弹琵琶为喻，论国家的兴亡，以及弹曲人心中“恨难说”的忧郁与苦不堪言。词的上片用三个有...
贺新郎·别茂嘉十二弟(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·别茂嘉十二弟【贺新郎·别茂嘉十二弟写作背景】本词大约作于辛弃疾闲居铅山期间。茂嘉是他的族弟。词首以绿树啼鸟开篇，描写暮春的凄厉景色；中间引述历史故事，铺叙人间离情别恨，借送别族弟之事，抒发美人不遇、英雄名裂、壮士悲歌的义愤；结尾...
贺新郎·把酒长亭说(辛弃疾_原文_注释_赏析)
贺新郎·把酒长亭说【贺新郎·把酒长亭说写作背景】作者与陈亮的友情在历史上传为佳话。这首词寄托了二人带湖相聚又分别的悲伤。作者开篇盛赞陈亮出淤泥而不染，随即以冬景写南宋山河的破碎。几点残梅，透露希望，令人感动。作者追赶友人却失望而归，暗示...
汉宫春·立春日(辛弃疾_原文_注释_赏析)
汉宫春·立春日①【汉宫春·立春日写作背景】本词作于宋孝宗隆兴元年（1163），作者寓居京口之时。此词以“立春日”为题目，以“春已归来”开篇，描写了民间立春日的习俗，表达了自己对天时人事的感触，抒发了自己怀念故国的深情，以及对南宋君臣苟安...
汉宫春·会稽蓬莱阁怀古(辛弃疾_原文_注释_赏析)
汉宫春·会稽蓬莱阁怀古①【汉宫春·会稽蓬莱阁怀古写作背景】嘉泰三年（1203）秋，辛弃疾被重新起用，次年春改知镇江府。辛弃疾登上绍兴知府官署内的蓬莱阁，观乱云急雨，大兴思古幽情，慨然而有此作。词中上片描写了狂风暴雨的威猛，继而变得晴空万...
归朝欢·题赵晋臣敷文积翠岩(辛弃疾_原文_注释_赏析)
归朝欢·题赵晋臣敷文积翠岩①【归朝欢·题赵晋臣敷文积翠岩写作背景】此词当作于宋宁宗庆元六年（1200），辛弃疾时已老年。五年前他遭人诬陷，从福建提刑任上落职，闲居江西上饶铅山。当时赵不迂仕途失意，于庆元五年（1199）从江西漕兼知南昌罢...
感皇恩·读庄子闻朱晦庵即世(辛弃疾_原文_注释_赏析)
感皇恩·读庄子闻朱晦庵即世①【感皇恩·读庄子闻朱晦庵即世写作背景】此词为悼念大哲学家朱熹而作。朱熹卒于公元1200年（庆元六年）旧历三月，此词作于初闻噩耗之时。通篇都渗透着悼赞之意，深情厚谊和痛惜之情自然流出，一气呵成。作者上片读庄子、...
粉蝶儿·和赵晋臣敷文赋落梅(辛弃疾_原文_注释_赏析)
粉蝶儿·和赵晋臣敷文赋落梅①【粉蝶儿·和赵晋臣敷文赋落梅写作背景】此词约作于宋宁宗庆元六年（1200），此时罢职闲居瓢泉的辛弃疾与寓居上饶的友人赵不迂常相唱和，作品多达二十余首，这是其中之一。这是一首新巧别致的惜春之作。词的上片回忆“昨...
洞仙歌·丁卯八月病中作(辛弃疾_原文_注释_赏析)
洞仙歌·丁卯八月病中作【洞仙歌·丁卯八月病中作写作背景】开禧二年（1206），宋王朝任命已归居铅山的辛弃疾再为绍兴府知府兼浙江东路安抚使，但辛弃疾想到多年来屡受打击，壮志难酬，就谢辞了此次任命。丁卯年（1207）八月重病在身，九月朝廷又...
定风波·席上送范廓之游建康(辛弃疾_原文_注释_赏析)
定风波·席上送范廓之游建康①【定风波·席上送范廓之游建康写作背景】此词作于宋光宗绍熙元年（1190）。当时辛弃疾闲居带湖，友人范廓之将要出游建康，而那里正是抗金前线，因此触动了作者的爱国情怀，于是感慨万分，并即席作词以送别。词中上片写离...
蝶恋花·月下醉书雨岩石浪(辛弃疾_原文_注释_赏析)
蝶恋花·月下醉书雨岩石浪①【蝶恋花·月下醉书雨岩石浪写作背景】本词的主题是写景。上片通过芳菲兰佩、宝瑟泠泠、朱丝弦断，抒发自己不得志与知音少的怨怼情怀；下片通过叹息冉冉年华、水满汀洲、湘累歌未了、石龙舞，道出难以言表的悲哀之情。全文巧妙...
蝶恋花·戊申元日立春席间作(辛弃疾_原文_注释_赏析)
蝶恋花·戊申元日立春席间作①【蝶恋花·戊申元日立春席间作写作背景】此词创作于宋淳熙十五年（1188）正月初一（立春）的宴席上。词中将人们庆立春的热闹场面与诗人的忧伤形成鲜明的对比，巧妙地借春天花期未定，风雨难料的自然现象，含蓄地表达了作...
蝶恋花·何物能令公怒喜(辛弃疾_原文_注释_赏析)
蝶恋花·何物能令公怒喜①【蝶恋花·何物能令公怒喜写作背景】这首词应作于宋孝宗淳熙九年（1182），正是辛弃疾被罢官以后，闲居带湖初期。这首词可能是作者带湖宅第落成之后，向韩元吉求作溪堂记文时所写的词，就像当年请洪迈作《稼轩记》一样。溪堂...
丑奴儿近·博山道中效李易安体(辛弃疾_原文_注释_赏析)
丑奴儿近·博山道中效李易安体①【丑奴儿近·博山道中效李易安体写作背景】宋孝宗淳熙八年（1181）时，作者被弹劾罢官，次年在江西上饶地区的带湖卜筑闲居，直至光宗绍熙三年（1192）再度起用为止，其间长达十年之久，本词正是此间所作。词中描写...
丑奴儿·书博山道中壁(辛弃疾_原文_注释_赏析)
丑奴儿·书博山道中壁①【丑奴儿·书博山道中壁写作背景】此词作于宋孝宗淳熙八年（1181）至宋光宗绍熙三年（1192）间，是辛弃疾被弹劾去职、闲居带湖时所作。辛弃疾在带湖居住时，常到博山游览，虽然风景优美，他却无心赏玩。眼看国事衰微，自己...
卜算子·寻春作(辛弃疾_原文_注释_赏析)
卜算子·寻春作【卜算子·寻春作写作背景】这是一首描写冬末春初景色的词作，收录于《稼轩长短句》之中。该词开篇描绘了修竹林宛如玉罗帐般美丽，并化用杜甫诗句肯定了春日江山之美，只可惜幽径无人同路，暗喻自己政见不被采纳的孤独；下片赞美梅花不畏清...
卜算子·漫兴(辛弃疾_原文_注释_赏析)
卜算子·漫兴【卜算子·漫兴写作背景】这首词作于辛弃疾正处在人生的低潮时期。当时因遭小人排挤而被罢官，只好赋闲在江西铅山县期思渡附近的瓢泉隐居，饮酒吟诗，作赋填词成了主事。本词的上片描写了虽然汉代李广与李蔡才干人品有别，然而遭遇却恰恰相反...
八声甘州·故将军饮罢夜归来(辛弃疾_原文_注释_赏析)
八声甘州·故将军饮罢夜归来【八声甘州·故将军饮罢夜归来写作背景】这词写于淳熙十五年（1188）。辛弃疾二十三岁即起兵抗金，南归以后也是多有建树，但因为他刚正不阿，敢于抨击邪恶势力，因此遭到朝中奸臣的忌恨而被诬以种种罪名，并削除了官职。他...
女娲故事·瑶池冰玉
瑶池冰玉龙族遨游四海，仰观星辰，俯察山河，六合八荒之内，天文地理，无所不晓。伏羲女娲自幼耳濡目染，自然听老一辈说过不少传奇和故事。昆仑山，住着掌管天地万物生死的西王母，山里有一个湖，名叫瑶池。龙对水的亲近是天生的。一想到瑶池，女娲就有些...
女娲故事·寻向人间
寻向人间勃皇还在蹄声清亮地奔跑，八条腿翻飞，只看得见模糊的影子。它也不知如何能救赤子，只知道跑离瑶池越远越好。赤子还在勃皇的背上昏迷着。赤子在迷梦里听见了妈妈的歌谣。“妈妈！”赤子在梦里大叫。看见妈妈满脸的悲伤，轻抚着他的脸道，“孩子，...
女娲故事·王母降罪
王母降罪女娲将脸贴着玉面，双目圆睁，十指如爪，想将赤子的双脚和玉面分离。十根手指被玉石杵得鲜血淋漓，犹不停手，一下一下地插向玉面。可是赤子的玉化还在进行，已经漫过了脚踝……赤子哇地哭了出来。“赤子不怕。”女娲长啸一声，腾向半空，龙身在高...
女娲故事·抟土造人
抟土造人昼夜更替，四季更迭。女娲只一路追逐落日的余晖，也不知过了多久，忽然有一天，她觉得累了。不是身体累，而是有一种说不上来的委屈。自己长途跋涉，连个说话的人都没有。途中虽也遇见过不少鸟兽，但它们一看到她那怪异的样子，便远远地躲在树后指...
女娲故事·天倾西北
天倾西北战况胶着，空前惨烈，就看哪一方先坚持不住。河崖这一边的赤子一直目瞪口呆地看着对岸的战场。可是峡底的洪流在共工的不停催发下，已经漫到了崖顶，以身作桥的飞龙都被大浪卷走……爷爷一把抱起赤子和小姬开始奔逃，不过在小姬眼里看得清楚——洪...
女娲故事·炼石补天
炼石补天颛顼和共工各自的联军都在按部就班地撤离，已经散去了大半。洪水也在消退。赤子慢慢地落在山崖上，身上的光晕逐渐消失。小姬冲了上来，抱着他转圈、欢呼。山崖上还有许多不知所以的民夫，茫然地看着眼前的一切……难道刚才那场已经碾碎了数不清的...
女娲故事·绝地天通
绝地天通是公鸡把大家叫醒的。不是一只，而是感觉整个村落的公鸡都在同一时间打鸣。鸟儿争先恐后地叫着，狗狗们跟同类隔空打着招呼，人声开始鼎沸，劈柴生火，烧水做饭，大人们互道问候，不知哪家赖着不肯起床的孩子被打了一屁股，哇啦哇啦鬼哭狼嚎起来…...
女娲故事·洪水滔天
洪水滔天赤子对妈妈的思念与日俱增。赤子又梦见了妈妈。她似乎被什么东西束缚着，努力想要挣脱，却怎么也挣脱不了。赤子着急得大哭，却也不知如何是好。他感觉到妈妈在持续坠落，好似就要死了，口中一直念着：“我的孩子、孩子、孩子……”赤子突然惊醒，...
女娲故事·孤身逃亡
孤身逃亡女娲一直在向西逃亡。她已经逃了好些日子了。她在广袤的森林里，茫然地用变化出的两条腿在大地上行走。她现在对这样的行走方式已经不陌生了。如果她恢复龙身，逃亡的速度可以提升百十倍不止，但她不敢，因为追杀她的就是龙族。龙是这方天地中最强...
女娲故事·凡人之家
凡人之家岁月悠悠，时光荏苒。冬去春来，冰雪消融，万物复苏。某天，原始丛林里出现一只白胡子的举父，被一棵巨树惊愕到。这树的腰围大概有二十丈，高近一百丈，树荫笼盖方圆十几里，藤蔓垂挂，根系如海，一树犹如一林。举父上下攀缘，发现树心有一空洞，...
女娲故事·赤子诞生
赤子诞生在榣树和若树上，女娲捧着玉人，怔怔地看得出神。也许是太久没有雕过人，也许是这次用了不一样的材料，又也许是这次的作品太过逼真——看似随手雕刻，却浑然天成，眼鼻口耳，躯干四肢，说不出哪儿特别好，但搭配在一起，就是它们该有的样子。女娲...
袁枚《随园食单·作酥饼法》全文、注释、译文
作酥饼法【原典】冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃一般大，将熟面亦作团子，略小一圈，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三...
袁枚《随园食单·作料须知》全文、注释、译文
作料须知【原典】厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕①，西子亦难以为容②。善烹调者，酱用伏酱③，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽④。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异...
袁枚《随园食单·醉虾》全文、注释、译文
醉虾【原典】带壳用酒炙黄，捞起，加清酱①、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。【注释】①清酱：白酱油。【译文】将带壳的虾用料酒煎至微黄，捞出来，加上清酱、米醋一起煨煮，出锅后再用碗扣上焖。吃的时候把虾移到盘子里，连虾壳都是酥的。...
袁枚《随园食单·灼八块》全文、注释、译文
灼八块【原典】嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。【译文】选用嫩鸡一只，切成八块。在热油锅中炸透，沥干油，加入一杯酱油、半斤料酒，炖熟后起锅。炖时不要加水，用旺火煨煮。...
袁枚《随园食单·竹叶粽》全文、注释、译文
竹叶粽【原典】取竹叶裹白糯米煮之，尖小，如初生菱角。【译文】将竹叶包裹的白糯米，放入水中煮，形状尖而且小，如同刚长出的菱角。...
袁枚《随园食单·猪爪猪筋》全文、注释、译文
猪爪猪筋【原典】专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同①，可以搭配。有好腿爪，亦可搀入②。【注释】①筋：指猪蹄筋。②搀：掺杂，混合。【译文】选取猪脚，剔除大骨头，放入鸡肉汤中清煨。猪蹄筋味道与猪脚相同，可以搭配食用。如果有新鲜...
袁枚《随园食单·猪油煮萝卜》全文、注释、译文
猪油煮萝卜【原典】用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如玉。【译文】用熟猪油炒萝卜，再加入虾米煨煮，以熟烂为准。临起锅时加入葱花，萝卜的颜色看起来就像玉一样漂亮。...
袁枚《随园食单·猪腰》全文、注释、译文
猪腰【原典】腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳①。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥②。煨三刻则老，煨一日则嫩。【注释】①如泥：烂熟如泥。②夺味...
袁枚《随园食单·猪头二法》全文、注释、译文
猪头二法【原典】洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，...
袁枚《随园食单·猪蹄四法》全文、注释、译文
猪蹄四法【原典】蹄膀一只①，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半②，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其...
袁枚《随园食单·猪里肉》全文、注释、译文
猪里肉【原典】猪里肉①，精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上②，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。【注释】①猪里肉：即猪里脊肉，指猪的脊椎骨内侧的条状嫩肉。通常分为大里脊和小里脊，大里脊...
袁枚《随园食单·猪肺二法》全文、注释、译文
猪肺二法【原典】洗肺最难，以冽尽肺管血水①，剔去包衣为第一着。敲之扑之②，挂之倒之，抽管割膜，功夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客③，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺...
袁枚《随园食单·猪肚二法》全文、注释、译文
猪肚二法【原典】将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块①，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香②，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。【注释】①骰子（tóu zǐ）：打麻...
袁枚《随园食单·粥》全文、注释、译文
粥【原典】见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬...
袁枚《随园食单·制馒头法》全文、注释、译文
制馒头法【原典】偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙文云：“不然，面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。”请其庖人来教，学之卒不能松散。【译文】偶然吃到新名府家做的馒头，嫩白如雪，表...
袁枚《随园食单·脂油糕》全文、注释、译文
脂油糕【原典】用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。【译文】在纯的糯米粉中拌上猪油，放盘中蒸熟，加进捣碎的冰糖，蒸好后用刀切开即可。...
袁枚《随园食单·芝麻菜》全文、注释、译文
芝麻菜【原典】腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。【译文】将腌好的芥菜晒干，切得碎碎的，蒸熟后吃，称为“芝麻菜”。老人非常适宜吃这个小菜。...
袁枚《随园食单·蒸鸭》全文、注释、译文
蒸鸭【原典】生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。【译文】将肥鸭宰杀后去掉骨头，再将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、...
袁枚《随园食单·蒸小鸡》全文、注释、译文
蒸小鸡【原典】用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。【译文】把整只的小雏鸡放在盘中，加上酱油、甜酒、香菇、笋尖，在饭锅上蒸熟。...
袁枚《随园食单·珍珠团》全文、注释、译文
珍珠团【原典】熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。【译文】将熟的鸡胸脯肉，切成黄豆粒大小，用酱油和料酒拌匀，放到干面粉里滚一下，放入锅中炒。炒时要用素油。...
袁枚《随园食单·珍珠菜》全文、注释、译文
珍珠菜【原典】制法与蕨莱同。上江新安所出。【译文】制作方法与蕨菜一样。出产于新安江上游。...
袁枚《随园食单·獐肉》全文、注释、译文
獐肉【原典】制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯①。不如鹿肉之活，而细腻过之。【注释】①脯（fǔ）：肉脯。【译文】烧獐肉与烧牛肉、鹿肉方法相同。可以把它做成干肉脯。獐肉虽然没有鹿肉松嫩，但比鹿肉细滑。...
袁枚《随园食单·张恺豆腐》全文、注释、译文
张恺豆腐【原典】将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。【译文】将虾米捣碎，放进豆腐中，起锅将油烧热，加作料干炒。...
袁枚《随园食单·炸鳗》全文、注释、译文
炸鳗【原典】择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。【译文】选取较大的鳗鱼，去掉头和尾，切成一寸左右的段。将鱼段先用麻油炸熟，出锅；将鲜...
袁枚《随园食单·糟油》全文、注释、译文
糟油【原典】糟油出太仓州，愈陈愈佳。【译文】糟油出产于江苏太仓，越是陈年的品质越好。...
袁枚《随园食单·糟鲞》全文、注释、译文
糟鲞【原典】冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口，夏日食之。不可烧酒作泡，用烧酒者，不无辣味。【译文】冬天时将大鲤鱼腌过后让风吹干，然后加入酒糟，放入坛中，封好坛口，到夏天就可以吃了。不能用烧酒去浸泡，如果用烧酒泡，就会产生辣味...
袁枚《随园食单·糟肉》全文、注释、译文
糟肉【原典】先微腌，再加米糟①。【注释】①米糟：酿造米酒剩下的酒糟。【译文】先将肉略微腌一下，再加米糟腌制。...
袁枚《随园食单·糟鸡》全文、注释、译文
糟鸡【原典】糟鸡法，与糟肉同。【译文】做糟鸡的方法与做糟肉的方法相同。...
袁枚《随园食单·糟菜》全文、注释、译文
糟菜【原典】取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。【译文】取腌过的风瘪菜，用菜叶包好，每一个小包上面铺上一层香糟，层层叠叠放入坛子里。拿出来吃的时候，打开小包，糟不会沾到菜上...
袁枚《随园食单·运司糕》全文、注释、译文
运司糕【原典】卢雅雨作运司①，年已老矣，扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门②前店作为佳，他店粉粗色劣。【注释】①运司：明、清官职名。即都转盐运使司，也称盐运使。...
袁枚《随园食单·云林鹅》全文、注释、译文
云林鹅【原典】倪《云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚①，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束②，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身...
袁枚《随园食单·芋煨白菜》全文、注释、译文
芋煨白菜【原典】芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。【译文】把芋头煨至软烂，放入白菜心，一同焖煮，稍加一些酱水调和，就成了最好的家常菜。只是白菜要用新摘下的才肥嫩，颜色青的便老了...
袁枚《随园食单·芋羹》全文、注释、译文
芋羹【原典】芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法未传。大抵只用作料，不用水。【译文】芋头的特性柔腻，荤素搭配都可以。有的人将芋头切碎放入鸭羹中，有的人用来煨肉，...
袁枚《随园食单·芋粉团》全文、注释、译文
芋粉团【原典】磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。【译文】把芋磨成粉后晒干，加入米粉即成芋粉团原料。朝天宫道士所做的芋粉团，用野鸡肉做馅，味道很美。...
袁枚《随园食单·芋》全文、注释、译文
芋【原典】十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。【译文】农历十月天气晴好的时候，把芋子、芋头，晒到极干，放进干草中，不要让它们冻伤。到第二年春天煮着吃，有自然的甜味。这是一般人不知道的。...
袁枚《随园食单·玉兰片》全文、注释、译文
玉兰片【原典】以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。【译文】烘烤冬笋片，略加一点蜂蜜。苏州孙春杨家有咸味、甜味两种口味，以咸味的更好。...
袁枚《随园食单·鱼圆》全文、注释、译文
鱼圆【原典】用白鱼、青鱼活者，破半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃，入鸡汤、紫菜滚。【译文】将活的白鱼或青鱼，剖成两半，钉在...
袁枚《随园食单·鱼松》全文、注释、译文
鱼松【原典】用青鱼、鲩鱼①蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。【注释】①鲩鱼：即草鱼。【译文】将青鱼、鲩鱼蒸熟后，把肉拆下来，放到油锅中炸成黄色，然后加入适量的盐花、葱、花椒、瓜和姜。冬天封...
袁枚《随园食单·鱼脯》全文、注释、译文
鱼脯【原典】活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。【译文】活青鱼去掉头尾，鱼身切成小方块，用盐腌透后风干，放入锅中油煎；放作料后收卤汁，再加入炒芝麻趁热拌后起锅。这是苏州人的烹制方法。...
袁枚《随园食单·鱼片》全文、注释、译文
鱼片【原典】取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。【译文】将青鱼、季鱼片用酱油腌制，加些芡粉和蛋清，将油锅烧热，把鱼片放入爆炒，用小盘盛起来，加适量葱、花椒、瓜、...
袁枚《随园食单·鱼翅二法》全文、注释、译文
鱼翅二法【原典】鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，...
袁枚《随园食单·油灼肉》全文、注释、译文
油灼肉【原典】用硬短勒切方块①，去筋襻②，酒酱郁过，入滚油中炮炙之③，使肥者不腻，精者肉松④。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。【注释】①硬短勒：指五花肉。②筋襻（pàn）：指瘦肉和骨头上的白色条状物。③炮炙：指在油锅中滚炸。④精者：此指...
袁枚《随园食单·用纤须知》全文、注释、译文
用纤须知【原典】俗名豆粉为纤者①，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》②...
袁枚《随园食单·尹文端公家风肉》全文、注释、译文
尹文端公家风肉【原典】杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精①...
袁枚《随园食单·银鱼》全文、注释、译文
银鱼【原典】银鱼起水时，名“冰鲜”。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食，甚嫩。干者泡软，用酱水炒，亦妙。【译文】银鱼从水里捞出来时，晶莹剔透，所以称为“冰鲜”。银鱼可以加鸡汤、火腿汤来炖煮。也可以炒了吃，很鲜嫩。如果是银鱼干就先把它泡软，加上酱...
袁枚《随园食单·疑似须知》全文、注释、译文
疑似须知【原典】味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间①，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻②，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。【注释】①疑似之间：既像又不像...
袁枚《随园食单·野鸭团》全文、注释、译文
野鸭团【原典】细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。【译文】将野鸭的胸前肉剁细，加入猪油和芡粉略微调匀，然后揉制成团，放进鸡汤中煮。或者用煮这只鸭的鸭汤也好。大兴孔亲家烹制的这道菜非常好。...
袁枚《随园食单·野鸭》全文、注释、译文
野鸭【原典】野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精①，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。【注释】①道台：即道员，清代官名。【译文】将野鸭肉切成厚片，用酱油腌制一下，再用两片雪梨夹住鸭片爆炒。苏州包道台家做的这道...
袁枚《随园食单·野鸡五法》全文、注释、译文
野鸡五法【原典】野鸡披胸肉，清酱郁过①，以网油包，放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。尝家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃...
袁枚《随园食单·杨中丞西洋饼》全文、注释、译文
杨中丞西洋饼【原典】用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。【译文】用鸡蛋清和精面粉调成稠面糊，...
