袁枚《随园食单·杨中丞豆腐》全文、注释、译文
杨中丞豆腐【原典】用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼①片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。【注释】①鳆鱼：又名鲍鱼，其肉质细腻，味道鲜美，营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的保健食品。【译文】取用嫩豆腐，煮去豆腥味，放入鸡汤中，与...
袁枚《随园食单·杨花菜》全文、注释、译文
杨花菜【原典】南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。【译文】南京三月间所产杨花菜，柔脆如同菠菜一样。菜名也很雅致。...
袁枚《随园食单·杨公圆》全文、注释、译文
杨公圆【原典】杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀①。【注释】①纤：芡粉。【译文】杨明府家做的肉丸，大得像茶杯，非常细嫩，汤尤其鲜美，肉丸入口便化。大概方法是去掉了筋和骨节，剁...
袁枚《随园食单·羊头》全文、注释、译文
羊头【原典】羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净①。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋...
袁枚《随园食单·羊蹄》全文、注释、译文
羊蹄【原典】煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红①，用盐者白。山药配之宜。【注释】①大抵：通常，大多数。【译文】煨炖羊蹄，可参照炖猪蹄的方法，分红烧、清煮两种做法。一般红烧用酱油，清煮用盐。用山药来搭配最为适宜。...
袁枚《随园食单·羊羹》全文、注释、译文
羊羹【原典】取熟羊肉斩小块，如骰子大①。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。【注释】①骰（tóu）子：民间娱乐用来投掷的博具。【译文】将熟羊肉切成小块，大约如骰子般的大小。用鸡汤煨煮，可加入适量的笋丁、香菇丁、山药丁等一同煨羹。...
袁枚《随园食单·羊肚羹》全文、注释、译文
羊肚羹【原典】将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法①，南人不能如其脆②。钱屿沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。【注释】①北人：北方人。②南人：南方人。【译文】将羊肚洗干净，煮熟后切成丝，用原汤再炖。加进胡椒、醋都可...
袁枚《随园食单·羊肚菜》全文、注释、译文
羊肚菜【原典】羊肚菜出湖北，食法与葛仙米同。【译文】羊肚菜主要出自于湖北，制作方法与葛仙米一样。...
袁枚《随园食单·扬州洪府粽子》全文、注释、译文
扬州洪府粽子【原典】洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之①，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。【注释】①箬（ruò）：一种竹子...
袁枚《随园食单·燕窝》全文、注释、译文
燕窝【原典】燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之①，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度②。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文③，不可以武物串之④。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝...
袁枚《随园食单·腌冬菜、黄芽菜》全文、注释、译文
腌冬菜、黄芽菜【原典】腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。【译文】腌制的冬菜、黄芽菜，淡一些味道鲜，咸的话味道不好。然...
袁枚《随园食单·腌蛋》全文、注释、译文
腌蛋【原典】腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。【译文】腌蛋以高邮产的为佳品，颜色红润而且油多。高文端公最喜欢吃这种腌蛋，在酒席上他总会先...
袁枚《随园食单·鸭脯》全文、注释、译文
鸭脯【原典】用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。【译文】把肥鸭斩成大方块，加入料酒半斤、酱油一杯、笋、香菇、葱花焖煮，收净汤汁后起锅。...
袁枚《随园食单·鸭糊涂》全文、注释、译文
鸭糊涂【原典】用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。【译文】将肥鸭用白水煮至八分熟，冷透后去掉骨头，切...
袁枚《随园食单·鲟鱼》全文、注释、译文
鲟鱼【原典】尹文端公①，自夸治鲟鳇最佳②，然煨之太熟，颇嫌重浊③。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮④，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块⑤；鸡...
袁枚《随园食单·熏鱼子》全文、注释、译文
熏鱼子【原典】熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。【译文】熏鱼子颜色如同琥珀，品质以油多的为好。此菜为苏州孙春杨家所烹制，越新鲜越好，时间久了味道会变，而且油也挥发掉了。...
袁枚《随园食单·熏煨肉》全文、注释、译文
熏煨肉【原典】先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极①。【注释】①广文：古代指国学馆教授。【译文】先用酱油、料酒将肉煨好，带汤汁放在木屑上，稍微熏一会儿，时间不要太长，让它半干半湿...
袁枚《随园食单·熏蛋》全文、注释、译文
熏蛋【原典】将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。【译文】将鸡蛋加上作料煨好，稍稍熏干，切成片放在盘子里，可以作为下饭的小菜。...
袁枚《随园食单·雪蒸糕法》全文、注释、译文
雪蒸糕法【原典】每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。水中酌加上洋糖，则更有味，...
袁枚《随园食单·雪花糕》全文、注释、译文
雪花糕【原典】蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。【译文】把蒸好的糯米饭捣烂，用研磨碎的芝麻屑加糖做馅，打压成一张饼后，再切成方块。...
袁枚《随园食单·选用须知》全文、注释、译文
选用须知【原典】选用之法：小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心①，煨肉用硬短勒②；炒鱼片用青鱼、季鱼③，做鱼松用鲩鱼④、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头⑤，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。【注释】①前...
袁枚《随园食单·宣城笋脯》全文、注释、译文
宣城笋脯【原典】宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。【译文】宣城所产的笋尖，颜色黑而肥厚，与天目笋大致相同，非常好。...
袁枚《随园食单·徐鸭》全文、注释、译文
徐鸭【原典】顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片（约重一两），同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口①，用大火笼烧透大炭吉（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖...
袁枚《随园食单·杏酪》全文、注释、译文
杏酪【原典】捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。【译文】将杏仁捣碎成汁，过滤掉残渣，把米粉拌进汁里，加糖熬制。...
袁枚《随园食单·新栗、新菱》全文、注释、译文
新栗、新菱【原典】新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。【译文】新产的栗子，煮到软烂，会有松子仁的香味。厨师不肯费工夫煨烂，所以有的南京人一辈子都不知道栗子的真正味道。新产...
袁枚《随园食单·新蚕豆》全文、注释、译文
新蚕豆【原典】新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。【译文】取新鲜的嫩蚕豆，用腌制的芥菜同炒，吃起来味道很好。蚕豆随采随吃最好。...
袁枚《随园食单·蟹羹》全文、注释、译文
蟹羹【原典】剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣！【译文】剥取蟹肉做羹，最好用原汤煨煮，不加鸡汁，单独烹制最好。曾见过一些平常的厨师往蟹中加鸭舌、鱼翅或海参，白白地夺...
袁枚《随园食单·蟹》全文、注释、译文
蟹【原典】蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。【译文】蟹适合单独烹食，不适合与其他东西搭配。最好是用淡盐水煮熟，自己剥自己吃最妙。蒸煮虽然能保留蟹的全味，但缺点是口味太淡。...
袁枚《随园食单·小松蕈》全文、注释、译文
小松蕈【原典】将清酱同松蕈入锅滚热，收起，加麻油入罐中，可食二日，久则味变。【译文】将酱油和松蘑一起放入锅中猛煮，收汁起锅，加入麻油后装进罐中，可以吃两天，时间久了味道就变了。...
袁枚《随园食单·小馒头、小馄饨》全文、注释、译文
小馒头、小馄饨【原典】作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。【译文】馒头制作得如核桃大，熟后连笼一起上桌。一双筷子可夹两个。这是扬州的特色。扬州人擅...
袁枚《随园食单·萧美人点心》全文、注释、译文
萧美人点心【原典】仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。【译文】在仪真的南门外，有一位萧美人擅长做点心，像馒头、糕点、饺子之类的食物，都做得小巧可爱，颜色如白雪一般。...
袁枚《随园食单·香珠豆》全文、注释、译文
香珠豆【原典】毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟，以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。【译文】八九月间晚收的毛豆，豆粒阔大而鲜嫩，被称为“香珠豆”。煮熟后，放在酱油、料酒中浸泡即成。去壳吃可...
袁枚《随园食单·香干菜》全文、注释、译文
香干菜【原典】春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。【译文】把春天的芥菜心风干，摘取它的梗后稍微用盐腌制一下，晒干，加入酒、糖、酱油，然后将它们拌匀上锅蒸熟，风干后装入瓶中。...
袁枚《随园食单·苋羹》全文、注释、译文
苋羹【原典】苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。【译文】苋菜要仔细摘下嫩尖，进行干炒。如加些虾米或虾仁，味道更好。但炒时不能有汤汁。...
袁枚《随园食单·鲜蛏》全文、注释、译文
鲜蛏【原典】烹蛏法与车螯同，单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。【译文】烹制蛏子的方法与烹制车螯的方法一样，单独炒了吃也可以。何春巢家烹制的蛏汤豆腐非常好，可谓是极品。...
袁枚《随园食单·先天须知》全文、注释、译文
先天须知【原典】凡物各有先天，如人各有资禀①。人性下愚②，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之③，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩④，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中⑤；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者...
袁枚《随园食单·虾子鱼》全文、注释、译文
虾子鱼【原典】虾子鱼出苏州。小鱼生而有子，生时烹食之，较美于鲞。【译文】虾子鱼出产于苏州。小鱼生来就有鱼子，烹制新鲜的虾子鱼食用，吃起来比鱼干还美味。...
袁枚《随园食单·虾子勒鲞》全文、注释、译文
虾子勒鲞【原典】夏日，选白净带子勒鲞①，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄，取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之，绝妙。【注释】①勒鲞：鳓鱼抹上盐晾晒而成的咸鱼干。鱼肉表面有盐，肉质不是...
袁枚《随园食单·虾圆》全文、注释、译文
虾圆【原典】虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。【译文】做虾圆可参照做鱼丸的方法，用鸡汤煨煮，干炒也可以。捶虾时不要捶得太细，避免失去虾的本味。做鱼圆也是这样。也可以...
袁枚《随园食单·虾油豆腐》全文、注释、译文
虾油豆腐【原典】取陈虾油，代清酱炒豆腐，须两面煎黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。【译文】取用陈年虾油，替代酱油炒豆腐，将豆腐两面煎酥黄。油锅要热，作料用猪油、葱和花椒。...
袁枚《随园食单·虾油》全文、注释、译文
虾油【原典】买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅，用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。【译文】买几斤虾子，加上酱油入锅一起熬煮，起锅时先用布沥出酱油，然后用布把虾子包好，一起放到盛油的罐中。...
袁枚《随园食单·虾饼》全文、注释、译文_1
虾饼【原典】生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒酿少许，加水和面，香油灼透。【译文】用适量生虾肉、葱、盐、花椒，甜酒酿少许，加水和面揉好擀成饼，用香油炸透即可。...
袁枚《随园食单·虾饼》全文、注释、译文
虾饼【原典】以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。【译文】把虾肉捶烂，捏成团后放入油锅里煎，就成了虾饼。...
袁枚《随园食单·洗刷须知》全文、注释、译文
洗刷须知【原典】洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存①，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》②曰：“鱼去乙，鳖去丑③。”此之谓也。谚云：“若要鱼...
袁枚《随园食单·武夷茶》全文、注释、译文
武夷茶【原典】余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼①，每斟无一两。上口不忍遽②咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴③之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二...
袁枚《随园食单·乌鱼蛋》全文、注释、译文
乌鱼蛋【原典】乌鱼蛋最鲜①，最难服事②。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精③。【注释】①乌鱼：乌贼，墨鱼。②服事：处理。③司马：古代职官名称。【译文】乌鱼蛋的味道最鲜美，也最难制作。必须用河水烧开煮透，才能洗...
袁枚《随园食单·莴苣》全文、注释、译文
莴苣【原典】食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。【译文】吃莴苣有两种方法：新酱制的莴苣松脆可口；也可以腌制后把它做成干脯，切片后吃，味道也很鲜脆。但必须淡一些为好，咸了味道就差了。...
袁枚《随园食单·问政笋丝》全文、注释、译文
问政笋丝【原典】问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。【译文】问政笋，就是杭州笋。徽州人当作礼物送人的，大多是淡笋干，最好是用水泡软后...
袁枚《随园食单·温面》全文、注释、译文
温面【原典】将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。【译文】将细面条下锅煮熟后捞出来沥干，放入碗中，拌上用鸡肉、香菇制成的浓汁，临吃时，各自拿瓢盛取浇到面上便可。...
袁枚《随园食单·煨鲜菱》全文、注释、译文
煨鲜菱【原典】煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半，池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。【译文】煨煮鲜菱的方法是，用鸡汤烧煮。临上桌时将汤撤去一半，在水塘中现摘的才是鲜菱，浮出水面的才嫩。做菜时...
袁枚《随园食单·煨三笋》全文、注释、译文
煨三笋【原典】将天目笋、冬笋、问政笋①，煨入鸡汤，号“三笋羹”。【注释】①问政笋：即杭州笋。【译文】将天目笋、冬笋和杭州笋，一起放入鸡汤煨煮，称为“三笋羹”。...
袁枚《随园食单·煨木耳、香蕈》全文、注释、译文
煨木耳、香蕈【原典】扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。【译文】扬州定慧庵僧人，能将木耳煨成二分厚，香菇煨成三分厚。方法是先用蘑菇熬卤汁。...
袁枚《随园食单·煨麻雀》全文、注释、译文
煨麻雀【原典】取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推，但鲜者一时难得。薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜，且易消化。【译文】取麻雀五十只，放入酱油、甜酒煨制，熟后去...
袁枚《随园食单·煨鹌鹑、黄雀》全文、注释、译文
煨鹌鹑、黄雀【原典】鹌鹑用六合来者最佳①，有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一②。【注释】①六合：今江苏六合，位于南京北部。②吴门：...
袁枚《随园食单·王太守八宝豆腐》全文、注释、译文
王太守八宝豆腐【原典】用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得...
袁枚《随园食单·脱沙肉》全文、注释、译文
脱沙肉【原典】去皮切碎，每一斤用鸡子三个①，青黄俱用②，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之③；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。【注释】①鸡子：...
袁枚《随园食单·吐蚨》全文、注释、译文
吐蚨【原典】吐蚨出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。【译文】吐蚨产于兴化、泰兴一带。有长得非常嫩的吐蚨，用酒酿将它浸泡，加糖后就会自己吐出它的油，把这个物种称为泥螺，以没有泥的为好。...
袁枚《随园食单·土步鱼》全文、注释、译文
土步鱼【原典】杭州以土步鱼为上品①，而金陵人贱之②，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。【注释】①土步鱼：又名沙鳢，此鱼冬日伏于水底，肉白如银，十分鲜嫩。②金陵：今江苏南京。【译文】杭州人把土步鱼...
袁枚《随园食单·调剂须知》全文、注释、译文
调剂须知【原典】调剂之法，相物而施①。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻②，要用油先炙者；有气太腥③，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于...
袁枚《随园食单·天然饼》全文、注释、译文
天然饼【原典】泾阳①张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。【注释】①泾阳：隶属于陕西省咸阳市。【译文】泾阳...
袁枚《随园食单·天目笋》全文、注释、译文
天目笋【原典】天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐腋成裘之义。【译文】天目笋多在苏州市面上出售。放在竹篓上层的最好，在两寸以下的就有可能掺入老根硬节的笋。必须要出高价，专买竹...
袁枚《随园食单·陶方伯十景点心》全文、注释、译文
陶方伯十景点心【原典】每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军①云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》②...
袁枚《随园食单·糖饼》全文、注释、译文
糖饼【原典】糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。【译文】用糖水和面，把面揉成饼状，将油锅烧热，用筷子把生面饼夹进热油中炸，做成的饼，叫作“软锅饼”，这是杭州人的做法。...
袁枚《随园食单·唐鸡》全文、注释、译文
唐鸡【原典】鸡一只，或二斤，或三斤。如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。【译文】选一只约两三斤重的...
袁枚《随园食单·汤煨甲鱼》全文、注释、译文
汤煨甲鱼【原典】将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨，汤二碗收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。【译文】将甲鱼用白水煮熟，去掉骨头后拆成碎肉，用鸡汤、酱油、料酒一起煨煮，等汤从二碗炖至一碗时起锅，...
袁枚《随园食单·汤鳗》全文、注释、译文
汤鳗【原典】鳗鱼最忌出骨，因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部①家，用纤粉、山药干煨...
袁枚《随园食单·台鲞煨肉》全文、注释、译文
台①鲞煨肉【原典】法与火腿煨肉同。鲞易烂②，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”，绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。【注释】①台：浙江台州。②鲞（xiǎng）：本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。【译文】台鲞煨肉的做法与火腿煨肉相...
袁枚《随园食单·台鲞》全文、注释、译文
台鲞【原典】台鲞好丑不一①，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则，鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。【注释】①鲞（xiǎng）：本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。...
袁枚《随园食单·台菜心》全文、注释、译文
台菜心【原典】取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名“菜花头”，可以烹肉。【译文】将春天的台菜心腌制，榨出卤汁后，在小瓶中装好，到夏天时便可食用。风干台菜花，被称为“菜花头”，也可以用来烧肉。...
袁枚《随园食单·台菜》全文、注释、译文
台菜【原典】炒台菜心最懦①，剥去外皮，入蘑菇、新笋做汤。炒食加虾肉，亦佳。【注释】①懦（nuò）：柔嫩，柔软。【译文】炒台菜心最柔嫩，可剥去台菜的外皮，放入蘑菇、新笋做成汤。或者加虾肉炒着吃，味道也很好。...
袁枚《随园食单·蓑衣饼》全文、注释、译文
蓑衣饼【原典】干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒、盐亦可。【译文】干面粉用冷水和面，不能太多，将面团揉擀薄后，把薄片卷拢了再擀薄，然后将猪油、白糖均匀地撒在面皮...
袁枚《随园食单·笋油》全文、注释、译文
笋油【原典】笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。【译文】竹笋十斤，蒸一天一夜，穿通笋节，把它铺在木板上，如同做豆腐一样，在鲜笋上面加上一...
袁枚《随园食单·笋煨火肉》全文、注释、译文
笋煨火肉【原典】冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云①：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。【注释】①别驾：古代官职，为刺...
袁枚《随园食单·笋脯》全文、注释、译文
笋脯【原典】笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲①矣。用清酱者色微黑。春笋、冬笋皆可为之。【注释】①溲（sōu）：变色变味之意。【译文】出产笋脯的地方很多，一般以自家园林里烘烤的为最好。取新...
袁枚《随园食单·酸菜》全文、注释、译文
酸菜【原典】冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之，醒脾解酒。【译文】将冬菜心风干后稍微腌制一下，加糖、醋、芥末，连带卤汁一起倒入罐中，也可以少加一点酱油。宴席间酒醉饭饱之后，吃一些酸菜，能够起到醒...
袁枚《随园食单·素烧鹅》全文、注释、译文
素烧鹅【原典】煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。【译文】将山药煮烂，切成一寸左右的长段，用豆腐皮包住，放入油锅里煎炸，加入酱油、料酒、糖、瓜、姜，烧到颜色变成红色为标准。...
袁枚《随园食单·素面》全文、注释、译文
素面【原典】先一日将蘑菇蓬熬汁，澄清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人，然其大概，亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。【译文】提前一天将蘑菇蓬熬制成汁，把...
袁枚《随园食单·素火腿》全文、注释、译文
素火腿【原典】处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。【译文】处州出产的笋脯，号称“素火腿”，也叫处片。放久了就会变得干硬，还不如买毛笋自己来烘制为妙。...
袁枚《随园食单·苏州陈三白》全文、注释、译文
苏州陈三白【原典】乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒①也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注“...
袁枚《随园食单·松蕈》全文、注释、译文
松蕈【原典】松蕈①加口蘑炒最佳，或单用秋油泡食，亦妙，惟不便久留耳。置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。【注释】①松蕈（xùn）：蕈的一种，菌盖呈伞形，底部呈管状。生长在松树林里，有特殊的香味。【译文】松蘑加口蘑同炒最好，或者...
袁枚《随园食单·松饼》全文、注释、译文
松饼【原典】南京莲花桥，教门方店最精。【译文】南京莲花桥教门方店制作的松饼最好。...
袁枚《随园食单·四川郫筒酒》全文、注释、译文
四川郫筒酒【原典】郫筒酒①，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箅②上所带为佳。【注释】①郫（pí）筒酒：产自四川郫县。筒，乃是酿此酒的器具，竹子所做。苏轼曾吟诗称颂郫筒酒：...
袁枚《随园食单·水鸡》全文、注释、译文
水鸡【原典】水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。【译文】把青蛙的身子去掉只留蛙腿，先用油炒一下，再加酱油、甜酒、酱瓜和姜烧熟起锅。或是取青蛙肉炒着吃，味道与鸡肉相似。...
袁枚《随园食单·水粉汤圆》全文、注释、译文
水粉汤圆【原典】用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。【译文】用水磨糯米粉做成的汤圆，非常滑腻...
袁枚《随园食单·熟藕》全文、注释、译文
熟藕【原典】藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。【译文】将糯米与冰糖灌入藕孔中，煮后连汤一起食用最好。外面卖的多用灰水煮，味道不好，不能吃。我天生...
袁枚《随园食单·鲥鱼》全文、注释、译文
鲥鱼【原典】鲥鱼用蜜酒蒸食①，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣②。【注释】①鲥（shí）鱼：产于中国长江下游，与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。②真味：本味。【译...
袁枚《随园食单·时节须知》全文、注释、译文
时节须知【原典】夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊①，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行...
袁枚《随园食单·石花糕》全文、注释、译文
石花糕【原典】将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。【译文】将石花熬烂制成膏状，吃时用刀划开，颜色如同蜜蜡一样。...
袁枚《随园食单·石发》全文、注释、译文
石发【原典】制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。【译文】烹制方法与葛仙米一样。夏天用麻油、醋、酱油凉拌吃，也很好。...
袁枚《随园食单·生炮鸡》全文、注释、译文
生炮鸡【原典】小雏鸡斩小方块①，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。【注释】①雏鸡：刚孵出的鸡。一般50天内皆为雏鸡。【译文】将小鸡切成小方块，用酱油、料酒搅拌，吃的时候拿出来，放入...
袁枚《随园食单·生炒甲鱼》全文、注释、译文
生炒甲鱼【原典】将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。【译文】将甲鱼的骨头剔去后，用麻油爆炒，炒的时候加入酱油一杯、鸡汁一杯。这是真定魏太守家的做法。...
袁枚《随园食单·绍兴酒》全文、注释、译文
绍兴酒【原典】绍兴酒①，如清官廉吏，不参一毫假②，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。【注释】①绍兴酒：又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随着时间...
袁枚《随园食单·烧猪肉》全文、注释、译文
烧猪肉【原典】凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉①，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。【注释】①炙：烧烤。【译文】烤制猪肉，一定要有耐性。先烤里面的肉，使油膏渗入皮肉，就可以使肉皮...
袁枚《随园食单·烧羊肉》全文、注释、译文
烧羊肉【原典】羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也①。【注释】①宋仁宗：宋朝第四位皇帝，赵祯。【译文】把羊肉切成大块，重五至七斤，用铁叉叉起来在火上烤熟。味道甘美酥脆，甚至能使当年的宋仁宗皇帝半夜都睡不着...
袁枚《随园食单·烧鸭》全文、注释、译文
烧鸭【原典】用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。【译文】将小嫩鸭，叉在铁叉上烧烤。这道菜冯观察的家厨做得最好。...
袁枚《随园食单·烧小猪》全文、注释、译文
烧小猪【原典】小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒①、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法。【注释】①旗人：指满族人。【译文】将一...
袁枚《随园食单·烧鹅》全文、注释、译文
烧鹅【原典】杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。【译文】杭州的烧鹅总是被人们所笑，总觉得有没烧熟的感觉，还不如自己的家厨烧得好。...
袁枚《随园食单·烧饼》全文、注释、译文
烧饼【原典】用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。【译文】将松子、核桃仁敲碎，加上糖、猪油和面放在锅里煎烤，烤到两面黄时加芝麻。名叫扣...
袁枚《随园食单·上菜须知》全文、注释、译文
上菜须知【原典】上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后①；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味②，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。【注释】①薄：味清，味淡。②五...
袁枚《随园食单·鳝丝羹》全文、注释、译文
鳝丝羹【原典】鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。【译文】将鳝鱼煮到半熟，去掉骨头，切成鳝丝，加入料酒、酱油煨煮，稍微用一点儿芡粉，用黄花菜、冬瓜、长葱做成羹。南京的厨...
