袁枚《随园食单·鳝面》全文、注释、译文
鳝面【原典】熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。【译文】把鳝鱼肉熬成卤汁，加入面条后再煮开。这是杭州的烹制做法。...
袁枚《随园食单·山西汾酒》全文、注释、译文
山西汾酒【原典】既吃烧酒①，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久...
袁枚《随园食单·晒干肉》全文、注释、译文
晒干肉【原典】切薄片精肉，晒烈日中，以干为度①。用陈大头菜②，夹片干炒。【注释】①干：晒干。②陈：陈年。【译文】将精瘦肉切成薄片，放在烈日下暴晒，至晒干为止。吃的时候用陈年的大头菜，与肉片干炒。...
袁枚《随园食单·沙糕》全文、注释、译文
沙糕【原典】糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。【译文】用糯米粉蒸糕，中间夹碎芝麻和糖。...
袁枚《随园食单·色臭须知》全文、注释、译文
色臭须知【原典】目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻①，色臭便有不同②。或净若秋云，或艳如琥珀③，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之④，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。【注释】①嘉...
袁枚《随园食单·三层玉带糕》全文、注释、译文
三层玉带糕【原典】以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。【译文】用纯糯米粉做成糕，分为三层：一层是糯米粉，一层是猪油和白糖，再覆盖一层糯米粉夹好上锅蒸，蒸熟后切开。这是苏州人的做法。...
袁枚《随园食单·软香糕》全文、注释、译文
软香糕【原典】软香糕，以苏州都林桥为第一；其次虎丘糕，西施家为第二；南京南门外报恩寺则第三矣。【译文】软香糕，苏州都林桥作坊做得最好；其次是西施家做的虎丘糕；南京南门外报恩寺做的排第三。...
袁枚《随园食单·乳腐》全文、注释、译文
乳腐【原典】乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜，有干、湿二种。有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。【译文】乳腐，以苏州温将军庙前卖的为佳品。色黑而味道鲜香，有干、湿两种。有一种虾子乳腐味道也很鲜，但是稍嫌有点...
袁枚《随园食单·肉馄饨》全文、注释、译文
肉馄饨【原典】做馄饨与饺同。【译文】做馄饨的方法同做饺子的方法相同。...
袁枚《随园食单·人参笋》全文、注释、译文
人参笋【原典】制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。【译文】把细笋做成人参的形状，稍微加一些蜂蜜水。扬州人特别看重这种笋，因此价格也很贵。...
袁枚《随园食单·裙带面》全文、注释、译文
裙带面【原典】以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概做面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。【译文】用小刀把面切成条，要稍微宽一些，叫作“裙带面”。通常煮面条是认为汤多为好，在碗...
袁枚《随园食单·全羊》全文、注释、译文
全羊【原典】全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技①，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。【注释】①屠龙之技：语出《庄子·列御寇》：“朱泙漫学屠龙于支离益，单千金之家，三年技成，而无所用其巧。”此指高超的烹饪技...
袁枚《随园食单·全壳甲鱼》全文、注释、译文
全壳甲鱼【原典】山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。【译文】山东杨参将家，制作这道菜时去掉甲鱼的头和尾，只取甲鱼肉及裙边，加上作料煨好后，仍然用...
袁枚《随园食单·庆元豆腐》全文、注释、译文
庆元豆腐【原典】将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。【译文】将豆豉一茶杯，用水泡烂后，与豆腐一同炒熟后起锅。...
袁枚《随园食单·青盐甲鱼》全文、注释、译文
青盐甲鱼【原典】斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小骰子块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。【译文】把甲鱼切成...
袁枚《随园食单·青糕、青团》全文、注释、译文
青糕、青团【原典】捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。【译文】把艾草或青麦苗捣烂成汁，和在糯米粉里做成米粉团，颜色如碧玉一样。...
袁枚《随园食单·青菜》全文、注释、译文
青菜【原典】青菜择嫩者，笋炒之。夏日，芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。【译文】青菜要选择嫩的，与竹笋一起炒。夏天的时候，用芥末凉拌，稍加点醋，可以开胃。加些火腿片，也可以做成汤。但必须是现拔的青菜才鲜嫩。...
袁枚《随园食单·芹》全文、注释、译文
芹【原典】芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。【译文】芹菜，属于素菜，长得越大越好。选取白茎炒着吃，加入笋，以炒熟为准。现在有人用芹菜来炒肉，简直是清浊不分...
袁枚《随园食单·茄二法》全文、注释、译文
茄二法【原典】吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食...
袁枚《随园食单·千层馒头》全文、注释、译文
千层馒头【原典】杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。【译文】杨参戎家做的馒头，色白如雪，掰开看如有千层，南京人做的馒头没有这种效果。这种制作方法一半得自扬州，另一半得自常州与无锡。...
袁枚《随园食单·器具须知》全文、注释、译文
器具须知【原典】古语云：“美食不如美器。”斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵①，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱...
袁枚《随园食单·瓢儿菜》全文、注释、译文
瓢儿菜【原典】炒瓢菜①心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家，制之最精。不加别物，宜用荤油。【注释】①瓢菜：油菜。【译文】炒油菜心，出菜成品以干鲜、无汤为好。被雪压过的油菜炒出来更为软嫩。王孟亭太守家做的这个菜最精致。不用加放其他...
袁枚《随园食单·蓬蒿菜》全文、注释、译文
蓬蒿菜【原典】取蒿尖，用油灼，放鸡汤中滚之，起时加松菌①百枚。【注释】①松菌：即松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，具有独特的浓郁香味。【译文】取用蓬蒿菜的嫩尖，下油锅炒，再放进鸡汤煨煮，起锅时加入一百个松茸。...
袁枚《随园食单·配搭须知》全文、注释、译文
配搭须知【原典】谚曰：“相女配夫①。”《记》曰②：“儗人必于其伦③。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、...
袁枚《随园食单·排骨》全文、注释、译文
排骨【原典】取勒条排骨精肥各半者①，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。【注释】①排骨：指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨。【译文】选取肥瘦肉各半的肋排，抽去当中的直骨，用大葱代替，烧烤的时候用醋、酱不停地在排...
袁枚《随园食单·藕粉、百合粉》全文、注释、译文
藕粉、百合粉【原典】藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。【译文】藕粉不是自己磨出来的，很难相信它是真货。百合粉也是这样。...
袁枚《随园食单·牛首腐干》全文、注释、译文
牛首腐干【原典】豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。【译文】豆腐干以牛首僧人做的为佳品。但山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家制作的为最好。...
袁枚《随园食单·牛舌》全文、注释、译文
牛舌【原典】牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿①。【注释】①腌：腌制。【译文】牛舌是最好的食材。做法是剥皮、去膜、切片，然后放入牛肉中一同煮。也有在冬天腌制后风干，等到来年再吃的，味道如同优质火...
袁枚《随园食单·牛肉》全文、注释、译文
牛肉【原典】买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处①，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也②，不可加别物配搭。【注释】①凑取：选取。②太牢：古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕（shǐ...
袁枚《随园食单·蘑菇煨鸡》全文、注释、译文
蘑菇煨鸡【原典】鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。【译文】用鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，选用新鲜不霉的蘑菇，文火煨两炷香的时间（约一个半小时）。中途不...
袁枚《随园食单·蘑菇》全文、注释、译文
蘑菇【原典】蘑菇不止做汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。【译文】蘑菇不仅可以做汤，炒着吃也很好。但口蘑里面最容易夹藏沙泥，更容易受霉变质，必须储存得法，烹制得当。鸡腿蘑比较容易收拾，...
袁枚《随园食单·面老鼠》全文、注释、译文
面老鼠【原典】以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。【译文】用热水和面，等鸡汤烧开时，用筷子把面夹入汤锅里，不必考虑面块大小，汤里加入新鲜菜心，别有风味。...
袁枚《随园食单·面筋二法》全文、注释、译文
面筋二法【原典】一法：面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法：不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜手撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。【译文】一种吃法是：将面筋放入油锅炸干炸透，再用鸡汤...
袁枚《随园食单·面茶》全文、注释、译文
面茶【原典】熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。【译文】熬好粗茶汁，冲入到炒面中，加芝麻酱也行，加牛奶也可以，都得稍微加一点盐。没有牛奶也可加入奶酥、奶皮。...
袁枚《随园食单·蜜火腿》全文、注释、译文
蜜火腿【原典】取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂①，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊②。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘...
袁枚《随园食单·鳗面》全文、注释、译文
鳗面【原典】大鳗一条，蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。【译文】将一条大鳗鱼蒸熟，拆下肉去掉骨头，把鱼肉混合在面里，加入适量的鸡汤揉匀，擀成面皮，用小刀切成细条后，放入鸡汁、火腿汁...
袁枚《随园食单·马兰》全文、注释、译文
马兰【原典】马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。【译文】马兰头菜，选取鲜嫩的，加入醋配笋拌着吃。吃了油腻的食物之后吃它，可以醒脾胃。...
袁枚《随园食单·麻团》全文、注释、译文
麻团【原典】蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。【译文】把蒸熟的糯米捣烂做成团子，用芝麻屑拌糖做成馅。...
袁枚《随园食单·萝卜汤圆》全文、注释、译文
萝卜汤圆【原典】萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。【译文】把萝卜刨成丝煮熟，去掉臭气后，稍微晾干，加葱和酱拌匀，放进粉团中做成馅，...
袁枚《随园食单·萝卜》全文、注释、译文
萝卜【原典】萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。【译文】选取肥大的萝卜，酱一两天就可以吃，味道甜脆可口。有一个名叫侯尼的能将萝卜做成干菜，切片...
袁枚《随园食单·罗簑肉》全文、注释、译文
罗簑肉【原典】以作鸡松法作之。存盖面之皮，将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之①。【注释】①聂厨：姓聂的厨师。【译文】按照做鸡松的办法烹饪。留着表面上的肉皮，将皮下的精肉斩成碎团，加上作料烹熟。有个姓聂的厨师擅长做这道菜。...
袁枚《随园食单·鹿尾》全文、注释、译文
鹿尾【原典】尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得，从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用茶叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳①。【注释】①一道浆：鹿尾上端皮下脂肪醇厚的地方。【译文】尹文端公尝遍百味，在美食中把鹿尾...
袁枚《随园食单·鹿肉》全文、注释、译文
鹿肉【原典】鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上①。烧食可，煨食亦可。【注释】①獐（zhāng）：又称土麝、香獐，是小型鹿科动物之一。【译文】鹿肉不可能轻易得到。如果得到鹿肉做菜，其鲜嫩的味道强于獐肉。可以烧着吃，也可以煨着吃。...
袁枚《随园食单·鹿筋二法》全文、注释、译文
鹿筋二法【原典】鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之①，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。【注释】①捶：棒槌敲...
袁枚《随园食单·卤鸭》全文、注释、译文
卤鸭【原典】不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也①。【注释】①高要：今广东省肇庆市辖区，地处肇庆市南部。【译文】不用水而用酒煮鸭，鸭子煮熟后去掉骨头，加作料拌着吃。这是高要县令杨公家的做法。...
袁枚《随园食单·卤鸡》全文、注释、译文
卤鸡【原典】囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。【译文】用整鸡一只，宰杀洗净，肚内塞...
袁枚《随园食单·龙井茶》全文、注释、译文
龙井茶【原典】杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢①，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。【注释】①冢（zhǒng）：坟墓。【译文】杭州的山茶，处处都有清芬的香气，不过以龙井茶为最好。每次回乡祭扫，照看坟地的人...
袁枚《随园食单·刘方伯月饼》全文、注释、译文
刘方伯月饼【原典】用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。【译文】把山东出产的精面粉做成酥皮，中间加入松子仁、核桃仁、瓜子仁碎末，稍微加些冰糖和猪油做成月饼馅。这样吃...
袁枚《随园食单·莲子》全文、注释、译文
莲子【原典】建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨矣。【译文】出产于福建的莲子虽然名贵，但不如湖南产的莲子容易煮烂。一般在莲子稍熟时，去掉莲心与莲皮...
袁枚《随园食单·连鱼豆腐》全文、注释、译文
连鱼豆腐【原典】用大连鱼①煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。【注释】①连鱼：即鲢鱼。【译文】将大鲢鱼煎熟，加入豆腐，放入酱水、葱、料酒烧炖，等到汤半红时起锅，其鱼头的味道甚为...
袁枚《随园食单·溧阳乌饭酒》全文、注释、译文
溧阳乌饭酒【原典】余素不饮，丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒①至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗，生一女，必造酒一坛，以青精饭②为之。俟嫁此女才饮此酒。以故极早亦须十五六年。...
袁枚《随园食单·蛎黄》全文、注释、译文
蛎黄【原典】蛎黄生石子上①。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹②，与蚶、蛤相似③。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。【注释】①蛎（lì）黄：俗称蚝，又名牡蛎，其壳的表面凹凸不平，附着于石块之上。肉供食用，又能提制蚝油。②羹（gēng）：指...
袁枚《随园食单·栗子炒鸡》全文、注释、译文
栗子炒鸡【原典】鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。【译文】将鸡切成块，用菜油二两爆炒，加入一饭碗料酒，一小杯酱油，一饭碗水，煮到七分熟；将事先煮熟的栗子，同...
袁枚《随园食单·栗糕》全文、注释、译文
栗糕【原典】煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕，蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。【译文】把栗子煮得极烂，用纯糯米粉加糖做成糕，上锅蒸熟，糕上面要放上瓜子仁、松子仁。这是重阳节的小吃。...
袁枚《随园食单·荔枝肉》全文、注释、译文
荔枝肉【原典】用肉切大骨牌片①，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透②，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。【注释】①骨牌：牌九，用木，骨或象牙制成。②炮透：炸透。【译文】将肉切成大...
袁枚《随园食单·梨炒鸡》全文、注释、译文
梨炒鸡【原典】取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。【译文】将雏鸡胸脯肉切成片，先将三两猪油烧热，放入鸡肉片炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、...
袁枚《随园食单·喇虎酱》全文、注释、译文
喇虎酱【原典】秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。【译文】把秦椒捣烂，与甜酱搅拌后蒸熟，也可以加上虾米。...
袁枚《随园食单·口蘑煨鸡》全文、注释、译文
口蘑煨鸡【原典】口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。【译文】选口蘑菇四两，用开水...
袁枚《随园食单·空心肉圆》全文、注释、译文
空心肉圆【原典】将肉捶碎郁过①，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之②，则油流去，而团子空矣。此法镇江人最善。【注释】①捶碎：捣碎成酱。②团：肉团。【译文】将肉捣成肉酱，加入调料腌制一下，用结冻的一小团熟猪油做馅，放如肉团中上锅蒸，猪油遇...
袁枚《随园食单·蕨菜》全文、注释、译文
蕨菜【原典】用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。【译文】用蕨菜烹饪，不要舍不得，必须把老枝叶都全部去掉，只留下嫩茎，清冼干净后煨煮，再用鸡肉汤来炖。此菜应选取矮小嫩弱的蕨菜口感才肥嫩美味。...
袁枚《随园食单·酒》全文、注释、译文
酒【原典】余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒①之清，浔酒②之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒③，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞...
袁枚《随园食单·韭合》全文、注释、译文
韭合【原典】韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。【译文】把韭菜切成碎末与肉搅拌，加作料，用面皮包好，放进油锅煎炸。在面里加些酥油，味道更好。...
袁枚《随园食单·韭》全文、注释、译文
韭【原典】韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。【译文】韭菜，属于搭配荤菜的类型。专用韭菜茎嫩白的部分，加入虾米炒味道很好。或者是用鲜虾搭配也行，加蚬肉搭配也行，猪肉也可以。...
袁枚《随园食单·金团》全文、注释、译文
金团【原典】杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。【译文】杭州金团的做法，是在木头上刻成桃、杏、元宝的形状，将和好的糯米粉揉成大小合适的糯米团，放入模子中定型。金团的馅荤、素都可以。...
袁枚《随园食单·金坛于酒》全文、注释、译文
金坛于酒【原典】于文襄①公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。【注释】①于文襄：即于敏中，字叔子，一字重棠，号耐圃，江苏金坛人；山西学政于汉翔之孙，宣平知县于树范之子；清朝重臣，出身簪缨世家。“...
袁枚《随园食单·金华酒》全文、注释、译文
金华酒【原典】金华酒①，有绍兴之清，无其涩；有女贞②之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。【注释】①金华酒：金华酒是金华市所酿造的优质黄酒的总称，以金华产的优质糯米为原料，以双曲复式发酵的独特技艺酿造而成。明清时期，金华酒形...
袁枚《随园食单·芥头》全文、注释、译文
芥头【原典】芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。【译文】将芥菜根切成片，放入芥菜中一同腌制，吃起来非常清脆。或者将整棵菜腌制后晒干做脯，吃起来更好。...
袁枚《随园食单·戒走油》全文、注释、译文
戒走油【原典】凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度①，屡起锅盖，则...
袁枚《随园食单·戒纵酒》全文、注释、译文
戒纵酒【原典】事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰①：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人②，能知味者乎？往往见拇战之徒③，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得...
袁枚《随园食单·戒外加油》全文、注释、译文
戒外加油【原典】俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污①。而俗人不知，长吞大嚼②，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来②。【注释】①玷污（diàn wū）：弄脏，污损。②饿鬼：不断受饥渴折...
袁枚《随园食单·戒同锅熟》全文、注释、译文
戒同锅熟【原典】同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。【译文】食物同锅混煮的弊端，已在前面“变换须知”一条中陈述。...
袁枚《随园食单·戒停顿》全文、注释、译文
戒停顿【原典】物味取鲜，全在起锅时极锋而试①，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思...
袁枚《随园食单·戒强让》全文、注释、译文
戒强让【原典】治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取①，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之②？...
袁枚《随园食单·戒目食》全文、注释、译文
戒目食【原典】何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名①，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句②。极名厨之心力，一日之中所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，...
袁枚《随园食单·戒落套》全文、注释、译文
戒落套【原典】唐诗最佳，而五言八韵之试帖①，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称②，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此...
袁枚《随园食单·戒火锅》全文、注释、译文
戒火锅【原典】冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾①，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差②。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计④，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客...
袁枚《随园食单·戒混浊》全文、注释、译文
戒混浊【原典】混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火①，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云②：“...
袁枚《随园食单·戒苟且》全文、注释、译文
戒苟且【原典】凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽①，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必...
袁枚《随园食单·戒耳餐》全文、注释、译文
戒耳餐【原典】何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也①。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋②。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某...
袁枚《随园食单·戒穿凿》全文、注释、译文
戒穿凿【原典】物有本性，不可穿凿为之①，自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者②。他如《尊生八笺》之秋藤饼③，李笠翁之玉兰糕④，都是矫揉造作...
袁枚《随园食单·戒暴珍》全文、注释、译文
戒暴珍【原典】暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中①；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然...
袁枚《随园食单·洁净须知》全文、注释、译文
洁净须知【原典】切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼①，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰、头上之汗汁、灶上之...
袁枚《随园食单·焦鸡》全文、注释、译文
焦鸡【原典】肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。【译文】将肥母鸡一只宰杀洗净，整鸡下锅煮。放入猪油四...
袁枚《随园食单·茭瓜脯》全文、注释、译文
茭瓜脯【原典】茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。【译文】把茭瓜放进酱中腌制，再取出后风干，切成片制成脯，味道与笋脯相似。...
袁枚《随园食单·茭白》全文、注释、译文
茭白【原典】茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。【译文】茭白炒猪肉、炒鸡肉都可以。把茭白切成段，加入酱、醋清炒，味道特别好。茭白煨肉也很好。但须切成片，以一寸长为标准，刚长出的太细嫩...
袁枚《随园食单·酱王瓜》全文、注释、译文
酱王瓜【原典】王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。【译文】王瓜新长出来的时候，选取细小的放入酱中腌制，口感脆而鲜美。...
袁枚《随园食单·酱石花》全文、注释、译文
酱石花【原典】将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名“麒麟菜”。【译文】将石花菜清洗干净放入酱中，临吃的时候再把酱洗去。别名又叫“麒麟菜”。...
袁枚《随园食单·酱肉》全文、注释、译文
酱肉【原典】先微腌，用面酱酱之①，或单用秋油拌郁，风干。【注释】①酱之：浸润到肉上。【译文】先把肉稍微腌一下，再用面酱浸润，或是单独用酱油拌后腌制在容器中，让风吹干后食用。...
袁枚《随园食单·酱姜》全文、注释、译文
酱姜【原典】生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。【译文】将鲜嫩的生姜稍微腌制，先用粗酱腌制一遍，再用细酱腌制一遍，如此腌三次便可。古人的做法是将一个蝉蜕加入酱中，这样姜可以长期存放...
袁枚《随园食单·酱鸡》全文、注释、译文
酱鸡【原典】生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。【译文】将一只鸡宰杀洗净后，用酱油浸泡一昼夜，捞起来风干。这是冬天的时令菜。...
袁枚《随园食单·酱瓜》全文、注释、译文
酱瓜【原典】将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。【译文】将黄瓜腌制后，风干后放入酱中，如同酱姜的方法。酱瓜使它甜不难，而要想它脆却比较难。杭州施鲁箴家酱瓜做...
袁枚《随园食单·酱炒三果》全文、注释、译文
酱炒三果【原典】核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。【译文】将核桃、杏仁去皮，榛子不需去皮。先用热油将其炸脆，再放入酱，不可炸得太焦。放入酱的多少，必须根据原料的多少而定。...
袁枚《随园食单·酱炒甲鱼》全文、注释、译文
酱炒甲鱼【原典】将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。【译文】将甲鱼煮至半熟后，去掉骨头，然后在油锅中爆炒，加入酱水、葱、花椒，待汤汁收干成卤后起锅。这是杭州人的做法。...
袁枚《随园食单·蒋侍郎豆腐》全文、注释、译文
蒋侍郎豆腐【原典】豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱...
袁枚《随园食单·蒋鸡》全文、注释、译文
蒋鸡【原典】童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。【译文】用童子鸡一只，用四钱盐、一匙酱油、半茶杯老酒、三大片姜，与鸡一起放到砂锅里面，隔着水蒸烂。吃时去掉骨头，不加水。这...
袁枚《随园食单·豇豆》全文、注释、译文
豇豆【原典】豇豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。【译文】用豇豆炒肉，临上菜时，去掉肉只留豇豆在盘中。选用最嫩的豇豆，抽去豇豆的边筋。...
袁枚《随园食单·江瑶柱》全文、注释、译文
江瑶柱【原典】江瑶柱出宁波①，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。【注释】①江瑶柱：又叫干贝，壳薄肉厚，肉质鲜、嫩，美味可口，是海中珍品。【译文】江瑶柱（干贝）产于浙江宁波，烹饪的做法与蚶子、蛏子一样。它鲜脆的地方在肉柱部分，...
袁枚《随园食单·假野鸡卷》全文、注释、译文
假野鸡卷【原典】将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油划碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。【译文】将鸡脯肉剁碎，用一个鸡蛋和酱油搅拌后把鸡肉腌上，再将网油划成小块，将腌好的鸡肉包进网油，放进油里炸透...
袁枚《随园食单·假蟹》全文、注释、译文
假蟹【原典】煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈①、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。【注释】①香蕈：香菇。【译文】先煎煮好两条黄鱼，留肉去骨，取生咸蛋四个，打散搅碎，暂且不拌入鱼肉；把黄...
袁枚《随园食单·假牛乳》全文、注释、译文
假牛乳【原典】用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化①，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。【注释】①打掇（duō）：搅拌。【译文】制作假牛乳的方法是用鸡蛋清拌蜂蜜和酒酿，搅拌融为一体，再上锅蒸。这菜的特点是嫩滑。火候不够容易老，蛋清太...
