袁枚《随园食单·家乡肉》全文、注释、译文
家乡肉【原典】杭州家乡肉，好丑不同，有上、中、下三等。大概淡而能鲜①，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。【注释】①淡而能鲜：清淡而味道鲜美。【译文】杭州的家乡肉，好坏各不相同，分为上、中、下三等。通常认为吃起来清淡而味鲜，瘦肉可以横咬...
袁枚《随园食单·家常煎鱼》全文、注释、译文
家常煎鱼【原典】家常煎鱼，须要耐性。将鲩鱼洗净①，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄②，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。【注释】①鲩（huàn）鱼：生活在淡水中，...
袁枚《随园食单·鲫鱼》全文、注释、译文
鲫鱼【原典】鲫鱼先要善买，择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强槎枒①，鱼中之喇子也②，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃，亦妙。拆肉下，可以作羹。通州人能煨之③，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总...
袁枚《随园食单·季鱼》全文、注释、译文
季鱼【原典】季鱼少骨①，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之②，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。【注释】①季鱼：即鳜鱼。②搂（lōu）：搅拌。【译文】季鱼骨头少，炒鱼片最好。炒的时候鱼片切得越薄越好。用酱油腌制后，用...
袁枚《随园食单·鸡粥》全文、注释、译文
鸡粥【原典】肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩①，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣、或存渣滓，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣滓，刮刨...
袁枚《随园食单·鸡圆》全文、注释、译文
鸡圆【原典】斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷家制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。【译文】将鸡胸脯肉剁成肉酱做成肉丸，像酒杯一般大，其鲜嫩如虾丸。扬州臧八太爷家做的这道菜最精妙。做法是用猪油、萝卜、芡粉与剁碎...
袁枚《随园食单·鸡血》全文、注释、译文
鸡血【原典】取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、索粉作羹①，宜于老人。【注释】①羹：用蒸、煮等方法烹制的糊状或带浓汁的食品。【译文】将凝固的鸡血切成条，加入鸡汤、酱、醋、粉丝做成羹汤，适合老人食用。...
袁枚《随园食单·鸡松》全文、注释、译文
鸡松【原典】肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块。用香油灼黄，起放钵头内①，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺②，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗...
袁枚《随园食单·鸡丝》全文、注释、译文
鸡丝【原典】拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋、芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。【译文】将煮熟的鸡肉撕成丝，用酱油、芥末、醋拌着吃。这是杭州菜。加笋或芹菜作配菜也可以。用笋丝、酱油、料酒炒鸡丝也可以...
袁枚《随园食单·鸡肾》全文、注释、译文
鸡肾【原典】取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。【译文】用鸡肾三十个，煮至微熟，去皮，用鸡汤加适量作料煨熟。味道鲜嫩无比。...
袁枚《随园食单·鸡肝》全文、注释、译文
鸡肝【原典】用酒、醋喷炒，以嫩为贵。【译文】炒鸡肝时要用料酒、醋爆炒，最重要的是要嫩。...
袁枚《随园食单·鸡豆粥》全文、注释、译文
鸡豆粥【原典】磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。【译文】把鸡豆研磨碎煮粥，新鲜的最好，时间长的也可以。加些山药、茯苓一起煮，味道更好。...
袁枚《随园食单·鸡豆糕》全文、注释、译文
鸡豆糕【原典】研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。【译文】把鸡豆研磨碎，加少量粉拌在一起制作成糕，放在盘里蒸熟。吃的时候用小刀切成片。...
袁枚《随园食单·鸡丁》全文、注释、译文
鸡丁【原典】取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之①，用秋油、酒收起；加荸荠丁②、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。【注释】：①炮炒：爆炒。②荸荠：又称马蹄，肉白色，味甘美。【译文】把鸡子的胸脯肉，切成骰子大小的块，放入滚油里爆炒，加酱油、料...
袁枚《随园食单·鸡蛋》全文、注释、译文
鸡蛋【原典】鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之①，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。【注释】①竹箸：竹筷子。【译文】将鸡蛋去...
袁枚《随园食单·火腿煨肉》全文、注释、译文
火腿煨肉【原典】火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干①；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、笋、香蕈。【注释】①沥干：晾干。【译文】把火腿切成方块，放在冷水里烧开三次，捞出锅沥干；把肉也切成方块，用冷水烧开两次，捞...
袁枚《随园食单·火候须知》全文、注释、译文
火候须知【原典】熟物之法，最重火候。有须武火者①，煎炒是也，火弱则物疲矣②。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类...
袁枚《随园食单·混套》全文、注释、译文
混套【原典】将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。【译文】把鸡蛋外壳轻轻敲出一个小洞，将蛋清、蛋黄倒出来，去掉蛋黄...
袁枚《随园食单·黄鱼》全文、注释、译文
黄鱼【原典】黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰①，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯②，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓...
袁枚《随园食单·黄芽菜煨火腿》全文、注释、译文
黄芽菜煨火腿【原典】用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥①，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极。朝天宫道士法也②。【注释】①酥：酥软。②朝...
袁枚《随园食单·黄芽菜炒鸡》全文、注释、译文
黄芽菜炒鸡【原典】将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚。将菜切块，俟鸡有七分熟①，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。【注释】①俟（sì）：等待。【译文】将鸡肉切成块，放入油...
袁枚《随园食单·黄芽菜》全文、注释、译文
黄芽菜【原典】此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。【译文】黄芽菜以北方出产的为上等品。可以用醋熘，也可以加虾米煨，一旦熟了就立刻吃，时间长了颜色、味道都会变。...
袁枚《随园食单·黄芪蒸鸡治瘵》全文、注释、译文
黄芪蒸鸡治瘵【原典】取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出①。卤浓而鲜，可疗弱症。【注释】①箸（zhù）：筷子。【译文】将一只没生过蛋的童子鸡宰杀，不要沾水，取出内脏，塞进一两黄芪，用筷子...
袁枚《随园食单·黄姑鱼》全文、注释、译文
黄姑鱼【原典】岳州①出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。【注释】①岳州：今湖南岳阳地区。【译文】岳州出产一种小鱼，长约二三寸，有人把它晒成鱼干寄来。这种鱼的做法是将其剥皮后加酒，放在饭锅上蒸着...
袁枚《随园食单·花边月饼》全文、注释、译文
花边月饼【原典】明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅。裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘...
袁枚《随园食单·瓠子、黄瓜》全文、注释、译文
瓠子、黄瓜【原典】将鲩鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。【译文】将鲩鱼切成片先炒一下，再加入瓠瓜，用酱汁来煨煮。黄瓜也可这样做。...
袁枚《随园食单·湖州南浔酒》全文、注释、译文
湖州南浔酒【原典】湖州南浔酒①，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。【注释】①南浔酒：黄酒的一种，产于湖南南浔，香气浓郁，口味爽净。【译文】湖南南浔酒，味道与绍兴酒相似，但比绍兴酒清辣。以存放三年以上的为好。...
袁枚《随园食单·红煨羊肉》全文、注释、译文
红煨羊肉【原典】与红煨猪肉同。加刺眼核桃，放入去膻①。亦古法也。【注释】①膻（shān）：膻气，腥味。【译文】红烧羊肉做法与红煨猪肉相同。但还需要将打过孔的核桃放入锅中，去其膻味。这也是自古相传的方法。...
袁枚《随园食单·红煨肉三法》全文、注释、译文
红煨肉三法【原典】或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬①。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵...
袁枚《随园食单·红煨鳗》全文、注释、译文
红煨鳗【原典】鳗鱼①用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。【注释】①鳗鱼...
袁枚《随园食单·合欢饼》全文、注释、译文
合欢饼【原典】蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不黏架。【译文】像蒸饭一样蒸糕，用木印给糕打印定型，形状像小珙璧一样，放在铁架上小火烤，稍微加点油，糕饼就不会黏在铁架上了。...
袁枚《随园食单·蚶》全文、注释、译文
蚶【原典】蚶有三吃法：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。【译文】蚶有三种吃法：用热水烫一下，半熟时去掉盖，加入料酒、酱油浸泡；也可以用...
袁枚《随园食单·海蛰》全文、注释、译文
海蛰【原典】用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。【译文】取用嫩海蜇，将其放在甜酒中浸泡，很有独特的味道。海蜇表皮光滑的称为白皮，可以切成丝，与酒、醋一同凉拌吃。...
袁枚《随园食单·海蝘》全文、注释、译文
海蝘【原典】海蝘①，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳，作小菜亦可。【注释】①海蝘（yǎn）：一种小鱼。【译文】海蝘是宁波的一种小鱼，味道与虾米基本相同，用它来蒸蛋很好，当小菜也行。...
袁枚《随园食单·海参三法》全文、注释、译文
海参三法【原典】海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参①，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈②、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家...
袁枚《随园食单·蛤蜊》全文、注释、译文
蛤蜊【原典】剥蛤蜊肉，加韭菜炒之，佳。或为汤亦可。起迟便枯。【译文】剥出蛤蜊肉，加入韭菜炒，很美。用来做汤也可以。但出锅要快，起锅迟了肉就变老了。...
袁枚《随园食单·锅烧肉》全文、注释、译文
锅烧肉【原典】煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。【译文】将猪肉煮熟后不去皮，放入烧热的麻油锅中烫一下，然后切成块加盐，或者蘸清酱吃也可以。...
袁枚《随园食单·挂卤鸭》全文、注释、译文
挂卤鸭【原典】塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精①。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。【注释】①水西门：属于今南京市秦淮区。【译文】把葱塞进鸭肚子里，盖严锅盖焖烧。水西门许店最擅长做这道菜。一般家中很难制作。这种鸭有黄、黑两种颜色，黄...
袁枚《随园食单·葛仙米》全文、注释、译文
葛仙米【原典】将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。【译文】将水木耳仔细挑选洗净，煮到半烂的时候，用鸡汤、火腿汤煨煮。临上桌时，要只见水木耳，不见鸡肉、火腿掺在其中最好...
袁枚《随园食单·鸽子》全文、注释、译文
鸽子【原典】鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿，亦可。【译文】鸽子肉与优质火腿一起煨煮，味道极好。不用火腿也可以。...
袁枚《随园食单·鸽蛋》全文、注释、译文
鸽蛋【原典】煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。【译文】煨煮鸽蛋的方法与煨制鸡肾的方法一样。或者煎食也行，也可以加点醋。...
袁枚《随园食单·干蒸鸭》全文、注释、译文
干蒸鸭【原典】杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。【译文】杭州商人何星举家干蒸鸭的做法是：将肥鸭一只，洗净后斩成八...
袁枚《随园食单·干锅蒸肉》全文、注释、译文
干锅蒸肉【原典】用小磁钵①，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行②，以盖满肉面为度。【注释】①磁钵：瓷碗。②相：根据，依据。【译文】将肉切成方块，放在小瓷钵里，加...
袁枚《随园食单·盖碗装肉》全文、注释、译文
盖碗装肉【原典】放手炉上，法与前同。【译文】放在炉子上煮。做法与前面“干锅蒸肉”的方法相同。...
袁枚《随园食单·鳆鱼》全文、注释、译文
鳆鱼【原典】鳆鱼炒薄片甚佳①，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中②，号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之③。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决④。火偎三日，才拆得碎。【注释】①鳆鱼：又名鲍鱼，其肉质细腻，味道鲜美，是一种高蛋白低...
袁枚《随园食单·腐干丝》全文、注释、译文
腐干丝【原典】将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。【译文】将品质上等的腐干切成很细的丝，用虾子、酱油拌着吃。...
袁枚《随园食单·芙蓉肉》全文、注释、译文
芙蓉肉【原典】精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内①，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇...
袁枚《随园食单·芙蓉豆腐》全文、注释、译文
芙蓉豆腐【原典】用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。【译文】将豆腐脑放入井水中泡，换水三次，除去黄豆的腥气味，再放入鸡汤中滚煮，临起锅时加一些紫菜和虾肉。...
袁枚《随园食单·风枵》全文、注释、译文
风枵【原典】以白粉①浸透，制小片，入猪油灼之，起锅时，加糖掺之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵②”。【注释】①白粉：大米粉与糯米粉掺在一起。②风枵（xiāo）：即糯米锅巴。【译文】将上等面粉浸透，做成小片，放入猪油中炸，起锅时，加上...
袁枚《随园食单·风瘪菜》全文、注释、译文
风瘪菜【原典】将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。【译文】将冬菜的菜心取出风干，腌制后榨出卤汁，装入小瓶中，用泥封住瓶口，倒放在灰上。到夏天的时候吃，颜色是黄的，吃起来味道是清香的。...
袁枚《随园食单·粉蒸肉》全文、注释、译文
粉蒸肉【原典】用精肥参半之肉①，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。【注释】①精肥参半之肉：指猪五花肉。【译文】用猪身上肥瘦相间的五花肉，将米粉炒至发黄，拌上甜面酱一起蒸煮，肉下面...
袁枚《随园食单·粉衣》全文、注释、译文
粉衣【原典】如作面衣之法。加糖、加盐俱可，取其便也。【译文】做粉衣和做面衣的方法相同。加糖、加盐都可以，视方便而定。...
袁枚《随园食单·饭》全文、注释、译文
饭【原典】王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲①，蒸之浮浮②。”是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼...
袁枚《随园食单·多寡须知》全文、注释、译文
多寡须知【原典】用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两①。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也②。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣...
袁枚《随园食单·段鳝》全文、注释、译文
段鳝【原典】切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。【译文】把鳝鱼切成一寸左右的段，按照煨鳗的方法烹制，也可以先用油炸，使它变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇作为配料，稍微添加些酱水，多放一点...
袁枚《随园食单·端州三种肉》全文、注释、译文
端州三种肉【原典】一罗簑肉；一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作，特令杨二学之。【译文】一种是罗蓑肉；另一种是锅烧白肉，不加任何作料，煮熟后用芝麻、盐拌着吃；还有一种做法是将肉切...
袁枚《随园食单·独用须知》全文、注释、译文
独用须知【原典】味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多②，用五味调和，全力治之，方能取其长...
袁枚《随园食单·豆芽》全文、注释、译文
豆芽【原典】豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。【译文】豆芽柔软脆嫩，我很喜欢。此菜烹炒时必须炒得熟烂，作料的味道才能融进菜中。豆芽...
袁枚《随园食单·豆腐皮》全文、注释、译文
豆腐皮【原典】将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。【译文】将豆腐皮在水中...
袁枚《随园食单·洞庭君山茶》全文、注释、译文
洞庭君山茶【原典】洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之，采掇①最少。方毓川抚军②曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落③。【注释】①采掇（duō）：釆摘，摘取。②抚军：官职名，...
袁枚《随园食单·冻豆腐》全文、注释、译文
冻豆腐【原典】将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤...
袁枚《随园食单·冬芥》全文、注释、译文
冬芥【原典】冬芥名雪里蕻。一法：整腌，以淡为佳；一法：取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可。煮鳗、煮鲫鱼最佳。【译文】冬芥又名雪里蕻。一种做法是，将整棵菜腌制，口味以清淡为好；另外一种方法是，将菜心风...
袁枚《随园食单·冬瓜》全文、注释、译文
冬瓜【原典】冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。【译文】冬瓜的食用方法很多，与燕窝、鱼肉、鳗、鳝及火腿一起拌都可以。扬州定慧庵所烹制的这道菜尤其好。颜色犹如红褐色的琥珀，不加入荤汤。...
袁枚《随园食单·颠不棱》全文、注释、译文
颠不棱【原典】糊面摊开，裹肉为馅，蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱①，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。【注释】①颠不棱：即肉饺。【译文】把和好的面擀成皮，包上肉馅，放上蒸笼上蒸熟。这种做...
袁枚《随园食单·德州卢酒》全文、注释、译文
德州卢酒【原典】卢雅雨转运①家所造，色如于酒，而味略厚。【注释】①卢雅雨：原名卢见曾，山东德州人，字抱孙，号澹园，雅雨山人是他的别号。转运：官名，即转运使。【译文】卢雅雨转运使家所酿的酒，颜色如同金坛的于酒，但味道还要略厚一些。...
袁枚《随园食单·刀鱼二法》全文、注释、译文
刀鱼二法【原典】刀鱼，用蜜酒酿、清酱放盘中①，如鲥鱼法蒸之，最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺②，竟油炙极枯③，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也...
袁枚《随园食单·淡菜》全文、注释、译文
淡菜【原典】淡菜煨肉加汤①，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。【注释】①淡菜：即贻贝，是一种海鲜品，可以蒸、煮食之。【译文】用淡菜煨肉加些汤，很有鲜味，或者将肉与去掉内脏的淡菜放在一起用酒炒，也很好。...
袁枚《随园食单·带骨甲鱼》全文、注释、译文
带骨甲鱼【原典】要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅，用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”才嫩。【译文】选取一只半斤重的甲鱼，切成四块，在锅中放入猪油三两，将...
袁枚《随园食单·大头菜》全文、注释、译文
大头菜【原典】大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。【译文】大头菜出自于南京承恩寺，品质越陈味道越好。放进荤菜烹制，最能引发鲜味。...
袁枚《随园食单·醋搂鱼》全文、注释、译文
醋搂鱼【原典】用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟①熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》②不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。【注释】①俟（sì...
袁枚《随园食单·磁坛装肉》全文、注释、译文
磁坛装肉【原典】放砻糠中慢煨①。法与前同。总须封口。【注释】①砻（lóng）：去掉稻壳的农具，形状略像磨，多以竹、泥制成。【译文】以糠点火，将放在瓷坛中的肉慢慢煨煮。方法与前面所说相同。必须把坛口密封严实。...
袁枚《随园食单·春芥》全文、注释、译文
春芥【原典】取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。【译文】将芥菜心风干、切碎，腌熟后装入瓶中，称为“挪菜”。...
袁枚《随园食单·捶鸡》全文、注释、译文
捶鸡【原典】将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。【译文】将整只鸡洗净捶碎，用酱油、料酒煨煮。南京高南昌太守家烹制的这道菜味道最美。...
袁枚《随园食单·赤炖肉鸡》全文、注释、译文
赤炖肉鸡【原典】赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。【译文】红炖肉鸡的方法是，先把鸡洗干净切好，每一斤鸡肉用十二两好酒、二钱五分盐、...
袁枚《随园食单·迟速须知》全文、注释、译文
迟速须知【原典】凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜②，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐及糟鱼、茶腿之类③，反能因速而见巧者，不可不...
袁枚《随园食单·程泽弓蛏干》全文、注释、译文
程泽弓蛏干【原典】程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。【译文】程泽弓商人家制作的蛏干，是先用冷水泡一天，再用开水煮两天，其间更换五次水。如此，一寸...
袁枚《随园食单·程立万豆腐》全文、注释、译文
程立万豆腐【原典】乾隆廿三年，同金寿门①在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味，然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门②，查曰：“我能之，我当特请。”已而，同杭堇莆③同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀...
袁枚《随园食单·车螯》全文、注释、译文
车螯【原典】先将五花肉切片，用作料焖烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏，则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂车螯做饼，如虾饼样煎吃，...
袁枚《随园食单·炒羊肉丝》全文、注释、译文
炒羊肉丝【原典】与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。【译文】炒羊肉丝与炒猪肉丝方法一样。可以用芡粉，肉丝切得越细越好。并用葱丝拌一下。...
袁枚《随园食单·炒蟹粉》全文、注释、译文
炒蟹粉【原典】以现剥现炒之蟹为佳，过两个时辰，则肉干而味失。【译文】做这道菜，以现剥出来现炒的蟹为好，如果过了四个小时，则蟹肉会变干而失去鲜味。...
袁枚《随园食单·炒虾》全文、注释、译文
炒虾【原典】炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。【译文】炒虾参照炒鱼的方法，可用韭菜作配料。如果加冬天腌的芥菜来炒，就不可再用韭菜了。也有人把虾尾拍扁单独来炒的，也觉得新奇。...
袁枚《随园食单·炒鳝》全文、注释、译文
炒鳝【原典】拆鳝丝，炒之略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。【译文】将鳝鱼切成丝，入锅炒得稍微干一些，如同炒肉鸡的方法，不能加水。...
袁枚《随园食单·炒肉丝》全文、注释、译文
炒肉丝【原典】切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时①，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油炮后②，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。【注释】①郁...
袁枚《随园食单·炒肉片》全文、注释、译文
炒肉片【原典】将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈①。【注释】①起锅：出锅。【译文】将肥瘦各半的猪肉切成薄片，用清酱拌匀。放入油锅爆炒，等听到噼啪的响声时就加酱、水、葱段、酱瓜、冬笋...
袁枚《随园食单·炒鸡腿蘑菇》全文、注释、译文
炒鸡腿蘑菇【原典】芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。【译文】芜湖大庵的和尚，把鸡腿冲洗干净，除去蘑菇上的泥沙，加入酱油、料酒一起炒熟，盛到盘中招待客人，味道非常好。...
袁枚《随园食单·炒鸡片》全文、注释、译文
炒鸡片【原典】用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅，加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。【译文】将鸡脯肉去皮，切成薄片。加豆粉、麻油、酱油拌一下。再用芡粉调和，加入鸡蛋清拌...
袁枚《随园食单·常州阳羡茶》全文、注释、译文
常州阳羡茶【原典】阳羡茶①，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。【注释】①阳羡茶：此茶产于江苏宜兴，自古享有盛名，汤清、芳香、味醇，宜兴阳羡紫笋茶历来与杭州龙井茶、苏州碧螺春齐名，被列为贡品。【译文】阳羡茶，呈深绿色，茶叶的形状如...
袁枚《随园食单·常州兰陵酒》全文、注释、译文
常州兰陵酒【原典】唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国①刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人②苟且为之，遂至...
袁枚《随园食单·茶叶蛋》全文、注释、译文
茶叶蛋【原典】鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。【译文】一百个鸡蛋，用盐一两，将鸡蛋与粗茶叶一起煮两炷香的时间。如果是五十个鸡蛋，就只需要五钱盐，用盐量按照这个比例加减。做成的茶叶蛋可...
袁枚《随园食单·茶》全文、注释、译文
茶【原典】欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉①。人家中何能置驿而办②？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味...
袁枚《随园食单·菜花头煨肉》全文、注释、译文
菜花头煨肉【原典】用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。【译文】将台心菜嫩蕊花苞稍微用盐腌一下，晒干后即可用来烹饪煨肉。...
袁枚《随园食单·补救须知》全文、注释、译文
补救须知【原典】名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救①。不得已为中人说法②，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息③，于一切下作料时，静观火色，便可参...
袁枚《随园食单·菠菜》全文、注释、译文
菠菜【原典】菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。【译文】菠菜肥嫩，可加入酱水、豆腐一起煮着吃。杭州人称为“金镶白玉板”的就是这个菜。菠菜虽然长得细长但叶片肥嫩，不需加入笋尖、香菇...
袁枚《随园食单·剥壳蒸蟹》全文、注释、译文
剥壳蒸蟹【原典】将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。【译文】将蟹剥壳，取出蟹肉和蟹黄，再放回蟹壳中，把五六只蟹放在生鸡蛋上蒸熟。上桌时像是一...
袁枚《随园食单·变换须知》全文、注释、译文
变换须知【原典】一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教①，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣②。善治菜者，须多设锅、灶、盂...
袁枚《随园食单·扁豆》全文、注释、译文
扁豆【原典】取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。【译文】将采摘的扁豆，用猪肉、加少许高汤炒，烧熟后去掉肉只留扁豆。清炒时最好多放一些油为好。挑选扁豆以肥、软的为好。毛糙而瘦薄的...
袁枚《随园食单·边鱼》全文、注释、译文
边鱼【原典】边鱼活者①，加酒、秋油蒸之，玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎，亦佳。用酒不用水，号“假鲥鱼”。【注释】①边鱼：即鳊鱼。【译文】边鱼选用鲜活的，加料酒、酱油蒸熟，蒸...
袁枚《随园食单·本分须知》全文、注释、译文
本分须知【原典】满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步①。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下...
袁枚《随园食单·暴腌肉》全文、注释、译文
暴腌肉【原典】微盐擦揉，三日内即用。以上三味①，皆冬月菜也，春夏不宜。【注释】①以上三味：指上面说到的酱肉、糟肉及暴腌肉三种。【译文】用少量的盐在肉上搓揉，腌制入味，三天的时间就可以食用。酱肉、糟肉、暴腌肉这三种肉都是冬天吃的菜，春夏二...
袁枚《随园食单·薄饼》全文、注释、译文
薄饼【原典】山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人①制小锡罐，装饼三十张。每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。【注释】①秦人：...
