袁枚《随园食单·白片肉》全文、注释、译文

白片肉

【原典】

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯①，亦难用也。寒士请客②，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多，满洲“跳神肉”最妙③。

【注释】

①市脯（fǔ）：买来的肉食品。

②寒士：指出身低微的读书人，泛指贫困的人。

③跳神肉：即白肉，白肉的发源地在满族，当时古书记载满洲跳神肉是白肉中最好的，白肉之所以称作“跳神肉”，是因为满族曾有一种传统大礼叫作“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。

【译文】

白片肉最好选用自家养的猪，宰杀后放入锅里，煮到八分熟的时候灭火，泡在汤中，两个小时后捞起。将猪上平时行动较多的部位，切成薄片上桌。不冷不热，以口感温热为宜。这是北方人擅长做的菜。南方人仿效这种做法，总是不理想。况且，在市场上零星买来的肉，很难合用。一些比较清贫的读书人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉，因为白片肉需要用的肉量比较多。切割必须用锋利的小刀切片，以肥瘦相间、横斜混杂为好，与孔子所说“食材切割纹理不当不吃”的话截然相反。猪肉菜肴名目繁多，满洲人所说的“跳神肉”最好。