袁枚《随园食单·白煨肉》全文、注释、译文

白煨肉

【原典】

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半①，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文②。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水焖烂，亦佳。

【注释】

①二钱半：按换算，为12.5克。

②先武后文：先用大火，后用小火。

【译文】

白煨肉，通常是一斤肉，用白水煮八分熟时起锅，把汤倒出；用半斤料酒、二钱半盐，煮两个小时。然后放入一半的原汤，煮到汤汁稠滑为止，再加葱、椒、木耳、韭菜等，先旺火后小火。又一种做法是：每一斤肉，用一钱糖，半斤料酒，一斤水，半茶杯酱油；先放料酒将肉煮开一二十次，放茴香一钱，加水焖烂，味道也妙。