袁枚《随园食单·变换须知》全文、注释、译文

变换须知

【原典】

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教①，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣②。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性③，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

【注释】

①设教：实施教化。

②枉死城：含冤而死的阴间之地。

③献：呈现。

【译文】

每样食材各有自己独特的味道，不能混同在一起。如同圣人教授学生，讲究因材施教、不拘一格。这就是所说的君子成人之美的做法。而今看见一些庸俗的厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅放在一锅同煮，如此做出来的菜大致雷同，味道如嚼蜡一般。我想，如果鸡、猪、鹅、鸭这些动物有灵的话，一定会到枉死城中去告状。会做菜的人，应该多备锅、灶、盂、钵等器具，使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味。这样，喜欢美食的人，他的口舌能接连不断地享受到美味，自然会高兴得心花怒放。