袁枚《随园食单·补救须知》全文、注释、译文

补救须知

【原典】

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救①。不得已为中人说法②，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息③，于一切下作料时，静观火色，便可参详。

【注释】

①原：原本，本来。

②中人：指常人，一般人。

③消息：此指奥妙，诀窍。

【译文】

名厨高手做的菜肴，咸淡适中，老嫩恰到好处，本不需要谈论补救。但还是不得不对一般人说说补救之法，调味时，宁可选择清淡也不要做得太咸，淡可以加盐来补救，咸就不能使菜再淡了。烹鱼时，宁可嫩不可老，嫩了可以增加火候来补救，老了就不能再变嫩了。这当中的奥妙，在做菜下料时，仔细观察火候便可以明白。