袁枚《随园食单·炒肉丝》全文、注释、译文

炒肉丝

【原典】

切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时①，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油炮后②，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

【注释】

①郁片时：意为浸泡片刻。

②炮：此指爆炒。

【译文】

把肉切成细丝，去掉筋膜、皮、骨，用酱油、料酒浸泡一会儿，把菜油入锅加热到由白烟变成青烟后，下肉炒匀，并不停翻炒，随即加入适量蒸粉，醋一滴，糖一撮，以及葱白、韭菜段、蒜片之类；只炒半斤肉，就用旺火，不用放水。还有一种方法：将肉丝用油爆炒后，用酱水加料酒略煨煮，肉呈红色时起锅，加韭菜味道特香。