袁枚《随园食单·程立万豆腐》全文、注释、译文

程立万豆腐

【原典】

乾隆廿三年，同金寿门①在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味，然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门②，查曰：“我能之，我当特请。”已而，同杭堇莆③同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

【注释】

①寿门：官职名，掌管城门开启的官员。

②宣门：官职名，掌管城门开启的官员。

③杭堇莆：清代经学家、史学家、文学家、藏书家。字大宗，号堇浦，别号智光居士、秦亭老民、春水老人、阿骏，室名道古堂，仁和（今浙江杭州）人。

【译文】

乾隆二十三年，我与金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐，味道真是精妙绝伦，独一无二。其豆腐两面颜色酥黄，没有一点卤汁，还有些车螯的鲜味，然而盘中并没有车螯及其他配菜。第二天我告诉了查宣门，查说：“我会做这道菜，一定请你们品尝。”过后，我与杭州堇莆同在查家吃饭品尝这个菜，刚用筷子夹起我就大笑，原来全都是用鸡脑、雀脑做的，并非真豆腐，真是肥腻难吃啊。费用比程家的菜多出十倍，而味道却远不及程家的豆腐。可惜当时我因妹妹去世，急着赶回家奔丧，来不及向程家求教烹制方法。过了一年，程立万就去世了。我至今还在后悔没有得到这道菜的做法。现在我只是保存这个菜的名称，等有机会再寻访这一做法。