袁枚《随园食单·刀鱼二法》全文、注释、译文

刀鱼二法

【原典】

刀鱼，用蜜酒酿、清酱放盘中①，如鲥鱼法蒸之，最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺②，竟油炙极枯③，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶大太法也④。

【注释】

①刀鱼：又称“刀鲚”“毛鲚”，产于长江。

②金陵：南京。

③枯：枯焦。

④陶大太：乾隆年间芜湖名厨，创制烹刀鱼之法。

【译文】

刀鱼，将其用甜酒酿、清酱腌过后放在盘里，用蒸鲥鱼的方法蒸，味道最好，不必加水。如果嫌刺多，就用锋利的刀刃刮取鱼片，用钳子拔去鱼刺。再用火腿汤、鸡汤、笋汤煨煮，鲜妙无比。南京人怕它多刺，把它油炸到枯焦后再煎。俗话说：“把驼背夹直，这人也就活不了。”说的就是这个道理。有人也会用锋利的刀在鱼背上斜着切，把鱼骨剁碎，再下到油锅里煎黄，加上作料，食用时竟感觉不到有刺，这是芜湖陶大太家的做法。