袁枚《随园食单·冻豆腐》全文、注释、译文

冻豆腐

【原典】

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

【译文】

将豆腐冻一夜，切成方块，用开水煮去豆腥味，加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁一起煨煮。上桌时，撤去鸡、火腿之类东西，只留香菇、冬笋。豆腐煨煮的时间长会松散，表面起蜂窝眼，如同冻豆腐一样。因此，炒的豆腐宜嫩，炖的豆腐宜老。家致华分司的家里用蘑菇与豆腐同煮，即使是夏天，也按照冻豆腐的方法做，非常好。千万不可加荤汤，否则会失去清香的味道。