袁枚《随园食单·独用须知》全文、注释、译文

独用须知

【原典】

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多②，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉③。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【注释】

①李赞皇：唐宪宗时宰相李绛。张江陵：明朝万历时期内阁首辅张居正。

②流弊：缺点，不足。

③辄（zhé）：总是，就。攒（cuán）：皱。

【译文】

味道太浓烈的食材，只适合单独使用，不可与其他食物搭配。如同李绛、张居正一类人，只有单独使用他们，才能充分发挥他们各自的才干。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，都应单独食用，不可另配其他食物，为什么呢？因为这些食物的味道太重、力道很大，但缺点也不少，需要用五味调和，精心调制，才能得其美味，而去除不正的味道。哪里还顾得上舍弃它本来的特征而节外生枝呢？南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我一见就会皱起眉头。总觉得甲鱼、蟹粉的味道被海参和鱼翅分掉了就会显得味道不足，而海参和鱼翅的缺点，甲鱼和蟹粉沾上就串味了。