袁枚《随园食单·饭》全文、注释、译文

饭

【原典】

王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲①，蒸之浮浮②。”是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼，舂③之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

【注释】

①释：指用水淘米。溲溲（sōu sōu）：淘米声。

②浮浮：热气上腾的样子。

③舂（chōng）：指把打下的谷子，去掉壳的过程。

【译文】

王莽说：“盐是百味菜肴中的将领。”我却说：“饭是百味的根本。”《诗经》说：“淘米的声音溲溲，蒸饭的热气浮浮。”可见古人也吃蒸饭，但始终嫌饭中少了米汁。擅长煮饭的人，煮出来的饭如同蒸的一样，米粒颗粒分明，入口松软香糯。其要诀有四个方面：一是米好，或是香稻，或是冬霜，或是晚米，或是观音籼，或是桃花籼，米要舂得极细，梅雨季节要将米摊开晾晒，避免发霉结块。二是善于淘米，淘米时不要怕费工夫，用手搓揉，使从箩中流出的水全部是清水，不再有米色。三是火候，要先用武火后用文火，焖煮和起锅的时间恰当。四是根据米量放水，不多不少，这样煮出来的饭才能干湿适宜。经常看见富贵人家，讲究菜不讲究饭，舍本逐末，真是可笑。我不喜欢用菜汤泡饭，厌恶这种失去米饭本味的吃法。如果汤很美的话，宁可喝一口汤，吃一口饭，分开来吃，才是两全其美。不得已的话，可用茶，或开水过一下，也不会影响米饭的本味。饭的美味，在百味之上；真正知味懂味的人，遇到好饭就不必吃菜了。