袁枚《随园食单·红煨鳗》全文、注释、译文

红煨鳗

【原典】

鳗鱼①用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

【注释】

①鳗鱼：又叫白鳝、白鳗、河鳗等，主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。

【译文】

将鳗鱼用酒和水煨煮到软烂，用甜酱代替酱油，下锅收汤煨干，加适量茴香、大料起锅。制作这道菜有三个问题应注意避免：一是鱼皮有皱纹，皮就不会酥；二是鱼肉散落在碗中，筷子夹不起来；三是盐和豆豉放早了，鱼肉入口则不化。扬州的朱分司家烹制的这道菜最为精妙。大体上红煨鳗鱼以汤汁收干为好，这样能使卤味都渗入到鳗鱼的肉中。