袁枚《随园食单·黄芽菜煨火腿》全文、注释、译文

黄芽菜煨火腿

【原典】

用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥①，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极。朝天宫道士法也②。

【注释】

①酥：酥软。

②朝天宫：位于江苏省南京市秦淮区。

【译文】

选用上等火腿，剥去外皮，去掉肥油保留精肉。先用鸡汤将削下的皮煨煮到酥软，再将肉煨酥软，然后放入黄芽菜心，菜心要连茎切成段，约二寸长；加蜂蜜、酒酿及水，一起煨上半天。这样吃到嘴里甘甜鲜美，肉菜虽然化了，而菜茎和菜心丝毫不散，汤也鲜美至极。这是朝天宫道士的方法。