袁枚《随园食单·家常煎鱼》全文、注释、译文

家常煎鱼

【原典】

家常煎鱼，须要耐性。将鲩鱼洗净①，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄②，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。

【注释】

①鲩（huàn）鱼：生活在淡水中，是中国特产的重要鱼类之一。亦称“草鱼”。

②熯（hàn）：煎煮，烘烤。

【译文】

家常煎鱼，要有耐心。将鲩鱼洗净，切块后用盐腌上，压扁，然后放入油锅中将两面煎黄，多加些酒、酱油，用文火慢慢炖煮，然后收干汤汁作卤，让作料的味道全部渗入到鱼中。不过这种做法是针对不新鲜的鱼而言。如果是鲜活的鱼，应当是快速起锅为好。