袁枚《随园食单·戒暴珍》全文、注释、译文

戒暴珍

【原典】

暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中①；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝②，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

【注释】

①裙：此指鱉裙，即鳖甲四周的肉质软边，味道鲜美。

②剸（tuán）刀：割刀，宰杀动物的刀具。

【译文】

暴虐者不体恤人力花费的工夫，糟践者不珍惜物力的消耗。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有其独特的味道，不应该少取而多弃。我曾见到有人烹制甲鱼，专取甲鱼的裙边而不知道味在肉中；蒸鲥鱼时，专吃鱼腹而不知鱼的鲜味就在其背上。最平常的如腌蛋，它最好的地方是在蛋黄而不是蛋白，但如果把蛋白都去掉而专吃蛋黄，则吃的人也会索然无味。要知道，我这样说，并非一般人只为了省材料而不顾美味的说法，假使糟蹋、浪费而有益于菜品，倒是可取。但如果浪费材料，又影响菜品，这又何苦呢？至于用烧旺的炭火去烤鲜活的鹅掌，用刀来取鲜活的鸡肝，都是君子所不忍心做的。为什么？虽然家畜动物是给人食用的，宰杀它也是必要的，但让它求死不得却是不应该的。