袁枚《随园食单·戒停顿》全文、注释、译文

戒停顿

【原典】

物味取鲜，全在起锅时极锋而试①，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，鲁莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨②，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美③，访其故，曰：“不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

【注释】

①极锋而试：刀剑锋利时用之，比喻趁有利时机行动。

②哀家梨：相传汉代秣陵人哀仲所种之梨，果大而味美，当时人称为“哀家梨”。此喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。

③明府：“明府君”的略称。汉人用为对太守的尊称，唐以后多用以专称县令。

【译文】

食物的味道要鲜美，全在起锅后及时品尝。稍微停顿时间长了，就像是霉变的旧衣服，即使是绫罗绸缎，也有一股讨厌的味道。我曾遇到过性急的主人，每次摆菜一定将所有菜一齐摆上。于是厨师只好将一桌菜全部放在蒸笼中，等候主人催取，然后一齐端上。这样的菜难道还会有好味道吗？善于烹饪的人，一盘一碗，都是费尽心思；而到了食客那里，粗暴鲁莽，囫囵吞枣，就好比得到新鲜美味的梨子，却非得要蒸熟吃。我到广东东部，吃到杨县令家做的鳝鱼羹美味，我向他打听这菜味美的原因，他回答：“不过是现杀现烹，现做现吃，不停顿罢了。”其他食物其实都可依此类推。