袁枚《随园食单·酒》全文、注释、译文

酒

【原典】

余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒①之清，浔酒②之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒③，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。

【注释】

①沧酒：沧酒历史久远，隋唐时期便有记载，到宋明时已海内驰名。清乾隆《沧州志》《物产》载：“沧州，酿用黍米，曲用麦面，水以南川楼前者为上味。醇而洌，他郡即按法为之不及也。陈者更佳。”可见其独特与珍奇。

②浔酒：南宋时期为朝廷贡酒，明时为江南名酒。清朝时，与川酒、绍酒、沧酒并列为华夏绝品，被誉为“四须”。洌（liè）：香洌。

③耆（qí）：六十岁曰耆。宿儒：指素有声望的博学之士。

【译文】

我天性不善于饮酒，所以对酒的评定苛刻严格，反而更能品出酒的好坏。现在全国各地流行绍兴酒，然而沧酒的清醇，浔酒的香洌，川酒的鲜美，怎能说都排在绍兴酒之下！大概酒像素有声望的博学之人一样，越陈越珍贵，以刚开坛的为最佳，正如谚语所说的“酒头茶脚”那样。温酒时间不够酒会发凉，时间长了酒会变老，太靠近火酒会变味，必须隔水炖，并且要注意堵住漏气的地方才好。现选择可喝的几种酒，列在后面。