袁枚《随园食单·配搭须知》全文、注释、译文

配搭须知

【原典】

谚曰：“相女配夫①。”《记》曰②：“儗人必于其伦③。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐④，不太悻乎⑤？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

【注释】

①相女配夫：根据女儿的情况，选择女婿。

②《记》：《礼记》。

③儗（nǐ）人必于其伦：判定某人要与同类同辈的人相比。

④唐尧：传说中的尧帝。苏峻：西晋将领，后成为叛臣。

⑤悻（xìng）：任性，荒谬。

【译文】

谚语说：“根据女人的条件来选择丈夫。”《礼记》上说：“评定一个人，应该与他同类的人做比较。”烹调方法与这哪有什么不同呢？凡烹制一道理想的菜，必须要配用辅料。有些菜适宜清淡的，就要配清淡的辅料，有些菜适宜味浓的，就要配味浓的辅料，主菜柔软的，配料也要柔软，主菜刚烈的，配料就要刚烈，这样才能做出美味的佳肴。食材中，可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱、韭、茴香、生蒜等。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆等。经常看见有人把蟹粉放入燕窝，把百合和鸡肉、猪肉同烹，这就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐，荒谬之极。但也有荤素一同烹饪而味道美妙的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。