袁枚《随园食单·茄二法》全文、注释、译文

茄二法

【原典】

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

【译文】

吴小谷广文家做茄子的方法是，将整个茄子削皮，用开水泡去苦汁后，再用猪油煎炸。炸之前一定要等泡的水晾干，再用甜酱水干煨，这种做法很好吃。卢八太爷家的烹制方法是，将茄子切成小块，不去皮，在油锅里煎至微黄，再加酱油爆炒，也很好。这两种做法，我都学过但没有掌握精髓，只有将茄子蒸熟划开，用麻油、米醋调拌，这菜在夏天吃很适宜。或是炖干做成茄脯，放在盘中。