袁枚《随园食单·素面》全文、注释、译文

素面

【原典】

先一日将蘑菇蓬熬汁，澄清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人，然其大概，亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。

【译文】

提前一天将蘑菇蓬熬制成汁，把汁澄清；第二天将笋也熬出汁，加入面条滚煮。这种做法以扬州定慧庵僧人最为精妙，不肯传授别人，但是大致的做法是可以模仿的。那卤汁是纯黑色的，有人说是暗中放了虾汁、蘑菇原汁烹制，只是将泥沙澄去，并没有重新换水，一换水原来的味道就淡了。